飲食店では、食中毒などの食品衛生上のリスクを抑えるため、日々の衛生管理を適切に行う必要があります。
2020年6月に施行された改正食品衛生法によって、2021年6月に飲食店を含むすべての品等事業者に対して、HACCP（ハサップ）の導入が制度化されました。
義務化に伴い自店舗でも導入したものの、十分に実施できているか不安という方もいるのではないでしょうか。
本記事では、飲食店におけるHACCP（ハサップ）の考え方や具体的な取り組み、衛生管理計画の作成方法、手引書の活用方法について解説します。
HACCPを実施しない場合の罰則や、衛生管理の記録を効率化する方法も紹介するため、飲食店の衛生管理を見直したい方は参考にしてください。
HACCP（ハサップ）とは？飲食店に必要な衛生管理を解説
HACCP（ハサップ）とは、食品の製造・調理工程に潜む危害要因を分析し、特に重要な工程を継続的に管理する衛生管理の方法です。
飲食店においても、食中毒などの発生を防ぐため、原材料の受け入れから調理、提供までの工程を適切に管理することが求められています。
HACCPとは
HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を取ったもので、日本語で「危害要因分析重要管理点」という意味の衛生管理方法の1つです。
食品を扱う工程の中で、食中毒菌などの危害要因が発生・増加する可能性を分析し、特に重要な工程を管理する仕組みのことを指します。
従来の衛生管理では、完成した食品を検査することで安全性を確認する考え方が中心でしたが、HACCPでは調理や製造の工程ごとに危害要因を分析し、問題が発生する前に管理することを重視します。
飲食店では、原材料の受け入れや保管、調理、加熱、冷却など、店舗で行う工程に応じて衛生上のリスクを把握することが重要です。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは
HACCPに沿った衛生管理には、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」があります。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは、小規模な飲食店などを対象とした簡略化された衛生管理手法のことです。
高度な分析が必要な大型工場向け基準とは異なり、厚生労働省や業界団体が作成した「手引書」を活用して運用します。
記録を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書を見直すことが基本となるため、店舗の実情に合わせて衛生管理の方法を決め、継続して実施・記録することがポイントになります。
従来の衛生管理との違い
従来の衛生管理では、施設や調理器具を清潔に保つことや、従業員の手洗いなど、一般的な衛生管理を適切に行うことが重視されてきました。
HACCPでは、こうした一般衛生管理に加えて、食品の調理工程などに潜む危害要因を把握し、重要な工程を管理します。
たとえば、加熱調理を行うメニューでは、適切な加熱ができているかを確認することが重要な管理項目になります。
また、生食用の食品では、交差汚染や二次汚染を防ぐための取り扱いなどが重要です。
つまり、HACCPは従来の衛生管理をなくすものではなく、一般的な衛生管理と、食品の工程に応じた重要な管理を組み合わせて衛生管理を行う考え方です。
飲食店のHACCP（ハサップ）義務化はいつから？対象店舗を解説
飲食店を含む食品等事業者に対するHACCPに沿った衛生管理は、2021年6月1日から完全施行されています。
原則としてすべての食品等事業者が対象ですが、事業の内容や規模によって求められる対応には違いがあります。
HACCPに沿った衛生管理は2021年6月から完全施行
HACCPに沿った衛生管理は、食品衛生法の改正に伴って制度化され、2021年6月1日から完全施行されました。
厚生労働省は、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理への取り組みを求めています。
飲食店も原則として対象となるため、規模にかかわらず、自店舗に適した衛生管理の方法を確認することが必要です。
営業者は衛生管理計画を作成し、従業員への周知や実施状況の記録、定期的な振り返りなどを行うことが求められます。
HACCPの対象となる飲食店
HACCPは、原則として飲食店を含むすべての食品等事業者に対して導入が義務付けられています。
ただし、食品や添加物の輸入、一定の食品の貯蔵・運搬など、公衆衛生への影響が少ないという理由で一部の営業は対象外とされているため、自店舗の事業内容を確認することが大切です。
飲食店の場合は、店舗の規模や従業員数、提供する食品などによって、具体的な衛生管理の方法を検討します。
小規模な飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
小規模な営業者などは、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして衛生管理を行う方法があります。
手引書には衛生管理計画のひな形や記録様式などが用意されており、自店舗の衛生管理に活用できます。
小規模な一般飲食店向けの手引書では、一般衛生管理と重要管理のポイントを整理し、計画に沿って日々の衛生管理を実施する流れが示されています。
記録した内容を定期的に振り返り、問題があれば計画や手順書を見直すことも重要です。
飲食店がHACCP導入に伴ってやること5つ
飲食店がHACCPに取り組む際は、衛生管理計画を作成して終わりではありません。
計画に沿って衛生管理を実施し、その結果を記録したうえで、定期的に内容を振り返るという一連の流れが重要です。
ここでは、飲食店がHACCPに伴ってやるべき衛生管理を5つご紹介していきます。
①手引書を入手して自店舗の現状を把握する
まずは厚生労働省や日本食品衛生協会などが発行している手引書を入手することから始めましょう。
この手引書には、一般的な飲食店で実施すべき衛生管理の具体的な基準や手引きが分かりやすくまとめられています。
一から独自のルールを考案するのではなく、手引書の内容と現在の店舗における調理手順や管理方法を見比べ、自店舗で足りていない対応や見直すべきポイントを整理していきましょう。
②飲食店に合わせた「衛生管理計画」を作成する
手引書で基準を確認した後は、飲食店のメニューや設備環境に合わせた「衛生管理計画」を作成していきましょう。
計画書には、全メニューに共通して行う冷蔵庫の温度確認や手洗いといった「一般衛生管理」のルールを明確に記載しておくことが重要です。
あわせて提供する料理を調理工程ごとに分類し、加熱時間や温度管理といった「重要管理」のポイントをルール化することで、スタッフ全員が同じ基準で安全に調理を行える基盤を整えることができます。
なお、衛生管理計画の具体的な作成方法についてはこの後解説しておりますので、ご参照ください。
③手順書を作成し、従業員へ周知する
作成した衛生管理計画を現場で確実に実行させるためには、スタッフが迷わず実践できる「手順書（マニュアル）」を作成することが有効です。
手洗い手順や器具の消毒方法、食材の加熱確認ルールなどをわかりやすくまとめ、キッチンや作業スペースといった見えやすい場所に掲示しておきましょう。
さらに全従業員に対して事前に共有やレクチャーを行い、どのような手順で作業を行うべきかの周知徹底を図ることも重要です。
④日々の実施と記録の作成・保管を徹底する
準備した衛生管理計画とチェックリストに基づき、毎日の営業活動の中で確認作業と結果を記録表へ残していきましょう。
もし「冷蔵庫の温度が規定値より高い」といった不備が発見された場合は、食材の移動や再加熱など、どのような対応をとったかという対処内容まで忘れずに書き留めることが欠かせません。
飲食店で作成した衛生記録は、万が一食中毒などの事故が発生した際に適切な衛生管理を行っていた証明となるため、手引書などで定められた期間、適切に保存することが重要です。
⑤定期的に計画の振り返りと見直しを行う
一通りの運用を開始した後は、月1回などのペースで計画通りに記録が継続できているかを定期的に見直します。
新しいメニューの追加や設備の変更があった場合は、その都度衛生管理計画やチェックリストの項目を修正して最新の状態に保つ必要があります。
現場のスタッフから運用のやりにくさや不満が出た際には柔軟に手順を改善し、飲食店の店舗全体で無理なく続けられる仕組みへと磨き上げていくことが定着化への鍵となります。
飲食店向けHACCP手引書とは？
飲食店がHACCPに取り組む際は、厚生労働省が公開している業種別の手引書を参考にできます。
特に小規模な飲食店は、厚生労働省が内容を確認した手引書をもとに衛生管理を進めることが有効です。
飲食店向けの資料としては「小規模な一般飲食店：詳細版」と「小規模な一般飲食店：概要版」があり、いずれも2024年1月15日に改訂されています。
手引書には、HACCPの考え方や衛生管理計画の作成方法、一般衛生管理・重要管理のポイント、記録方法などがまとめられています。
HACCPを一から整理するのが難しい場合でも、手引書の内容や記入例を確認することで、自店舗で取り組むべき衛生管理や記録方法を具体化しやすくなります。
まずは自店舗の業態に合った手引書を確認し、衛生管理計画の作成に活用するとよいでしょう。
飲食店のHACCP衛生管理計画とは？作成方法を解説
飲食店でHACCPに対応するためには、「衛生管理計画」の作成が欠かせません。
衛生管理計画は、HACCPに基づいた衛生管理を行うための具体的な計画を記載した書類のことで、一般衛生管理のポイントと重要管理のポイントの2つの要素で構成されます。
- 一般衛生管理のポイント：どの食品についても行うべき共通事項
- 重要管理のポイント：食品の調理方法にあわせて行うべき事項
それぞれの内容を具体的に決め、文書化することが重要です。
一般衛生管理のポイント
HACCPに基づく一般衛生管理のポイントとは、原材料の受け入れや温度管理、清掃、従業員の体調管理など、すべての飲食店で共通して行うべき基本的な衛生管理を指します。
重要なのは、「いつ」「どのように」管理し、「問題があったときはどうするか」を明確にしておくことです。
例えば温度管理であれば、確認するだけでなく基準や頻度も決めておく必要があります。
具体的には、次のようにルールを設定しておくと運用しやすくなります。
- 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下を目安に管理する
- 温度は1日2回（開店前・営業中など）確認し記録する
- 手洗いは出勤時・トイレ後・調理前に必ず実施する
- 食材は納品時に異臭や変色がないかを確認する
数値や行動レベルまで決めておくことで、従業員ごとの差を防ぎ、安定した衛生管理が実現できます。
重要管理のポイント
重要管理のポイントとは、一般衛生管理のポイント以外の範囲で、特に重点的に管理するポイントのことです。
飲食店では、主に調理工程の管理を行うといいでしょう。
メニューを以下の3つに分類し、それぞれのチェック方法や管理方法を具体的に考えます。
- 非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）
- 加熱するもの（冷蔵品を加熱し、そのまま熱い状態で提供するもの。加熱後に高温で保管するものも含む）
- 加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの
ルールを事前に決めておくことで、現場で迷うことなくHACCPに対応できるようになります。
衛生管理計画を作成するときのポイント
衛生管理計画を作成するときは、自店舗の業態やメニュー、設備などを踏まえて、実際の業務に合わせた内容にすることが大切です。
現場で実施できない細かなルールを増やすと、記録だけが形骸化する可能性があります。
また、従業員が判断に迷わないよう、確認方法や異常があった場合の対応までできるだけ具体的に決めておきます。
計画を運用する中で問題が見つかった場合は、記録をもとに内容を見直してください。
HACCPのチェックリストに入れるべき項目と作成方法を解説
HACCPにおけるチェックリストとは、日々の衛生管理が適切に行われているかを確認・記録するためのものです。
衛生管理計画が“ルールを決めるもの”であるのに対し、チェックリストは「実際に運用できているかを確認するもの」です。
決めたルールを実際に守れているかを「見える化」する役割があり、飲食店における継続的な衛生管理には欠かせません。
HACCPチェックリストに入れるべき主な項目
チェックリストに記載する内容は店舗によって異なりますが、基本となるのは「日常的に行う衛生管理」です。
例えば、飲食店では以下のような項目がよく使われます。
- 冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
- 食材の受け入れ時の状態チェック
- 手洗いや衛生管理の実施状況
- 調理時の加熱確認
- 清掃・消毒の実施状況
- 従業員の体調チェック
特別なことを書くのではなく、普段やっていることをそのまま項目にすることで、飲食店で無理なく運用できるチェックリストを作成することができます。
チェックリストの作成方法
チェックリストを作成する際には、まず「毎日やっていること」「確認していること」を書き出すイメージで、店舗で行っている衛生管理を洗い出しましょう。
次に、それぞれの項目について、「いつ・誰が・どのように確認するか」を決めていきます。
こうした基準が曖昧だと運用が続かなくなるため、できるだけ具体的に決めておくことが重要です。
最後に、上記の内容をチェックできる形に整理します。
日付や担当者、チェック欄などを設けることで、記録として残せるようになります。
シンプルな形式としては、以下のようなイメージです。
- 日付
- 確認項目（温度・清掃など）
- チェック欄（○×など）
- 担当者名
最初から完璧に作成しようとせず、実際に運用しながら改善していくことで、自店舗に合ったチェックリストに仕上がっていきます。
飲食店がHACCP（ハサップ）を導入するメリット
HACCPは、衛生管理によって食品の安全性を確保することが主な目的ですが、衛生管理の仕組みを整えることで、店舗運営にもさまざまなメリットが期待できます。
飲食店がHACCPに沿った衛生管理を行う主なメリットとして、次の2点が挙げられます。
- 顧客からの信頼につながる
- 業務の標準化・効率化を図りやすくなる
顧客からの信頼につながる
HACCPに沿って衛生管理を行うことで、食品の取り扱いや調理工程などにおける衛生管理を適切に行いやすくなります。
日々の衛生管理を継続することは、食中毒などの食品事故を防ぐための取り組みの一つとなり、店舗の衛生面に対する顧客からの信頼にもつながるでしょう。
また、衛生管理の手順や確認項目を明確にしておくことで、スタッフによる対応のばらつきを抑えやすくなります。
衛生面だけでなく、調理や食品の取り扱いに関するルールを店舗全体で共有することで、衛生管理の水準を一定に保ちやすくなる点もメリットです。
業務の標準化・効率化を図りやすくなる
HACCPでは、衛生管理の方法や確認すべきポイントをあらかじめ整理し、計画に沿って実施することが求められます。
作業手順やチェック項目を明確にすることで、スタッフごとの判断や対応のばらつきを抑え、業務を標準化しやすくなります。
また、衛生管理の手順が整理されていれば、新人スタッフに業務を教える際にも、何をどのように行うべきかを具体的に伝えやすくなります。
店舗ごとに異なる方法で作業することを防ぎ、一定のルールに沿って業務を進めるための基準としても活用できます。
さらに、衛生管理の実施状況を記録しておけば、管理が不十分な工程や繰り返し発生する問題を把握し、作業方法を見直すことも可能です。
こうした積み重ねによって、無駄な作業の削減やスタッフの負担軽減につながり、店舗運営の効率化を図りやすくなるでしょう。
飲食店がHACCPを実施しないと罰則はある？
飲食店がHACCPに沿った衛生管理を実施しないこと自体に、直ちに罰金などの罰則が科されるわけではありません。
ただし、衛生管理に不備がある場合は、飲食店が行政指導や行政処分の対象となる可能性があります。
具体的にどのような対応が行われるのか、HACCPを実施しない場合の行政上の対応について確認しておきましょう。
HACCPの不備は行政指導の対象になる
飲食店が衛生管理計画を作成していない、内容に不備がある、作成した計画を守っていないといった場合、まずは改善のための行政指導が行われるのが一般的です。
保健所などは、定期的な立入検査や営業許可の更新などの機会に、衛生管理計画の内容や実施状況を確認します。
指導を受けた場合は、指摘された内容を確認し、衛生管理計画や実施方法を見直す必要があります。
改善されない場合は行政処分を受ける可能性がある
行政指導を受けても改善されない場合には、営業の禁止や停止などの行政処分が行われることがあります。
なお、具体的な処分については、違反の内容や状況などを踏まえて都道府県知事等が判断します。
そのため、HACCPの罰則を考える際は、単に罰金の有無だけでなく、衛生管理に不備があった場合の行政対応まで把握しておくことが重要です。
食品衛生法に違反した際の罰則
食品衛生法では、飲食店が営業停止などの行政処分に違反して営業を続けた場合などについて、罰則が定められています。
たとえば、食品衛生法第60条に基づく処分に違反した場合は、3年以下の拘禁刑または300万円以下の罰金が科される可能性があります。
ただし、これはHACCPを実施していないこと自体に対する一律の罰則ではありません。
HACCPの衛生管理に不備がある場合は、まず行政指導によって改善を求められ、改善されない場合に飲食店の営業禁止・停止などの行政処分につながる可能性があります。
飲食店のHACCP記録を効率化する方法
HACCPでは、衛生管理を実施するだけでなく、その内容を記録して保存することも重要です。
特に複数店舗を運営している場合は、店舗ごとの記録を本部や責任者が確認しやすい方法を整えることで、管理業務の負担を抑えやすくなります。
以下では、飲食店のHACCP記録を効率化する主な方法を4つ紹介していきます。
紙で記録する方法
紙のチェックシートを使って、日々の衛生管理を記録する方法があります。
導入しやすく、特別なシステムを用意しなくても始められる点がメリットです。
一方で、店舗数が増えると、記録用紙の回収や保管、確認などに手間がかかります。
過去の記録を探したり、複数店舗の状況を比較したりする場合にも、デジタル管理と比べて時間がかかることがあります。
Excelなどで管理する方法
Excelなどの表計算ソフトを使えば、紙よりも記録を整理しやすくなります。
店舗ごとにファイルを分けたり、項目を統一したりすることで、複数店舗の衛生管理状況を一定の形式で管理できます。
ただし、店舗数が多くなるとファイルの回収や更新状況の確認が煩雑になる場合があります。
入力ルールを統一し、誰がいつ確認するのかまで決めておくことが大切です。
HACCP衛生管理記録アプリ
厚生労働省は2026年6月、一般飲食店事業者向けの「HACCP衛生管理記録アプリ」を公開しました。
小規模な一般飲食店向けの手引書に対応しており、衛生管理計画や日々の実施記録、毎月の振り返りをスマートフォンやタブレットで行えます。
HACCPの記録をデジタル化したい飲食店にとって、選択肢の一つになります。
自店舗の規模や運用方法を確認したうえで、紙やExcelなどと比較して使いやすい方法を選ぶとよいでしょう。
QSCチェックツール
複数店舗を運営する飲食店では、HACCPに関する衛生管理だけでなく、店舗のQSCを継続的に確認する仕組みも重要です。
QSCとは「Quality（品質）」「Service（サービス）」「Cleanliness（清潔さ）」の頭文字で、飲食店の店舗運営を確認する際に用いられる考え方です。
HACCPとQSCは同じ仕組みではありませんが、QSCの「Cleanliness」には、店舗の清掃や衛生状態など、HACCPに関連する項目と重なる部分があります。
そのため、店舗の衛生状態を定期的に確認する仕組みとして、QSCチェックツールを活用する方法も考えられます。
QSCチェックツール「キロクル」で飲食店の衛生管理を効率化
複数店舗の衛生管理を効率的に確認するには、店舗ごとのチェック状況を本部から把握できる仕組みを整えることが重要です。
紙やExcelだけで管理する場合、記録の回収や確認に時間がかかることもあるため、店舗数や運営体制に合わせて管理方法を検討する必要があります。
QSCチェックツール「キロクル」では、店舗のQSCに関するチェックをデジタルで管理できます。
店舗で実施したチェック内容を記録し、複数店舗の状況を把握することで、店舗ごとの課題を確認しやすくなります。
また、店舗と本部・SVの間で情報を共有しやすくすることで、現場で発生している問題を把握し、改善状況を確認する際にも活用することが可能です。
HACCPの衛生管理そのものを代替するものではありませんが、店舗の衛生・清潔に関する確認を含め、QSCチェックの効率化に役立つツールです。
なお、QSC向上について詳しく知りたい方は、以下の記事も併せてご参照ください。
まとめ｜飲食店のHACCPとは？衛生管理のポイントや罰則について解説
今回は、HACCPについて、基本的な内容や義務化に伴い飲食店がやるべきことなどを解説してきました。
食の安全性が問われる昨今では、このHACCPにおける飲食店の衛生管理が非常に重要です。
しっかりとした計画の策定を行い、従業員への定期的な落とし込みをすることで、衛生管理への理解が深まり、徹底して実施できるようになります。
まずは飲食店が自店舗で行っている取り組みを手引書と照らし合わせ、不備がないかを確認しましょう。
そのうえで、計画の見直しやツール導入を進め、安全な店舗運営を実現させてください。
