「もし自店で食中毒が出たら、まず何をすべきか」

そう考えたことのある飲食店の経営者やエリアマネージャーの方は少なくないでしょう。

厚生労働省の統計によると、令和7年に飲食店で発生した食中毒は658件にのぼり、大手チェーンから個人店まで、規模を問わず発生しています。

本記事では、食中毒の主な原因と種類から、発生時の初動対応5ステップ、営業停止を最小限に抑えるための予防策まで解説します。

飲食店における食中毒の現状

厚生労働省の統計によると、2025年（令和7年）に全国で発生した食中毒は1,172件、患者数は24,727人にのぼりました。

飲食店だけで658件と全体の約56%を占めており、個人店から大手チェーンまで業態を問わず発生しています。

出典：食中毒 – 統計資料｜厚生労働省

「自店に限って食中毒は発生しない」という根拠のない過信こそ、最大のリスクといえます。

特に複数の店舗を運営する事業者にとっては、1店舗での食中毒の発生がブランド全体の信頼失墜につながりかねません。

営業停止処分や損害賠償・風評被害という甚大なダメージを避けるためにも、発生時の対応と日頃の予防策を事前に整備しておくことが不可欠です。

飲食店で食中毒が起こる原因と主な種類

飲食店で発生する食中毒の原因は多岐にわたりますが、大きく3つに分類することができます。

• 細菌性食中毒（カンピロバクター・ウエルシュ菌など）
• ウイルス性食中毒（ノロウイルスなど）
• 寄生虫（アニサキスなど）

それぞれ原因や症状・予防策が大きく異なるため、食中毒対策を行う上で種類ごとに正しく理解しておくことが重要です。

細菌性食中毒

食品中で増殖した細菌を摂取することで発症する細菌性食中毒は、令和7年の統計では飲食店でのカンピロバクターによる食中毒が173件・患者数1,043人と細菌性の中で最多を占めています。

カンピロバクターとウエルシュ菌それぞれの主な原因菌と原因食品は、以下の表の通りです。

複数の店舗を運営する場合に注意しなければならない点が、前日に仕込んだ食品を常温保管することです。

ウエルシュ菌は加熱済みの食品であっても、冷却が不十分な環境では急速に増殖する特性を持っています。

1件あたりの患者数が多く、大規模な集団食中毒につながりやすいため、「仕込み後2時間以内に10℃以下へ冷却」といった全店共通のオペレーションを徹底する必要があります。

出典：厚生労働省「令和7年食中毒発生状況」

ウイルス性食中毒

ウイルス性食中毒の代表であるノロウイルスは、令和7年の統計では飲食店だけで335件・患者数8,723人が発生しており、食中毒の原因別でみると件数・患者数ともに最多となっています。

ノロウイルスの感染経路は主に2つあり、カキなど二枚貝の生食・加熱不足と、感染した調理従事者による食品への二次汚染が挙げられます。

特に注意すべきなのは、症状のない感染者（不顕性感染）が調理を続けることで集団感染に発展するケースです。

複数店舗を運営する場合、「下痢・嘔吐が治まってから48時間は調理業務に就かせない」というルールを、アルバイトも含めた全スタッフに周知することが重要です。

寄生虫

寄生虫による食中毒で最も件数が多いのがアニサキスで、令和7年の統計では飲食店での発生が69件と報告されており、依然として高い水準にあります。

アニサキスはサバやイカ・サーモンなどの魚介類に寄生する線虫で、生きたまま摂取すると胃壁や腸壁に突き刺さり、激しい腹痛を引き起こします。

症状が急性かつ強烈なため、救急搬送や内視鏡による摘出が必要になるケースも少なくありません。

有効な予防策は、「中心温度60℃で1分以上の加熱」または「−20℃以下で24時間以上の冷凍」のいずれかです。

刺身メニューを提供する飲食店では、目視による確認だけに頼るオペレーションでは不十分です。

仕入れ先に冷凍処理の有無を確認し、記録として残しておくことが、万一のトラブル発生時のリスク管理として機能します。

食中毒が発生した際の初動対応の流れ

食中毒が疑われたときの初動のスピードが被害の拡大を左右するため、対応を誤ると営業停止などの行政処分が重くなるだけでなく、ブランド全体への信頼失墜につながりかねません。

初動の遅れが被害を拡大させないためにも、対応は以下の5つのステップで進めてください。

1. 保健所・病院への速やかな連絡と報告
2. 食材・調理器具の保存と使用停止
3. 他のお客様・従業員への情報収集
4. 自主休業の判断と社内への周知
5. 原因究明と再発防止策の策定

①保健所・病院への速やかな連絡と報告

食中毒の疑いが生じたら報告が遅れるほど被害が広がるため、管轄の保健所へためらわずに連絡してください。

食品衛生法では飲食店に食中毒の届け出を義務付けており、報告を怠ると罰則の対象になる可能性があります。

食中毒発生後に行われる保健所の立ち入り調査では、調理場の衛生状態や食材の管理方法、保管温度などが確認されます。

調査には記録類の提出も求められるため、当日の調理工程や仕入れ記録、従業員の健康チェック表などを日頃から整備しておくと、食中毒発生時の調査をスムーズに進められます。

複数店舗を運営している場合は、本部やエリアマネージャーにも報告し、他店への影響がないか早急に確認しましょう。

②食材・調理器具の保存と使用停止

保健所への連絡と並行して、食中毒の原因究明に必要な食材・調理器具を速やかに保存してください。

立ち入り調査の際に食材や調理器具が廃棄・洗浄されていると食中毒の原因特定が困難<になり、再発防止策が立てられず、処分が長引く要因になります。

証拠となる食材や調理器具を適切に保存するため、具体的には以下の対応をとるようにしましょう。

• 当日提供した料理の残品・同ロットの食材を冷蔵保管する
• 使用した調理器具・まな板・包丁は洗浄せずそのまま保管する
• 厨房内の清掃・消毒は保健所の指示があるまで行わない

「証拠を残さないほうがいい」と考えて廃棄するのは、かえって不利になる可能性があります。

保健所への対応状況が処分内容の判断材料となることもあるため、手を加えずそのままの状態を維持しておきましょう。

③他のお客様・従業員への情報収集

食中毒かどうかの最終判断は保健所が行いますが、その前に店舗側で情報を整理しておくことが重要です。

お客様から体調不良の連絡があった場合は、以下の情報を落ち着いて確認してください。

また、当該時間帯に勤務していた従業員についても、体調不良がないか必ず確認するようにしてください。

食中毒菌であるノロウイルスなど従業員経由で感染が広がるケースも多く、スタッフの症状有無を記録に残しておくことが後の原因究明をスムーズにします。

④自主休業の判断と社内への周知

食中毒発生後、保健所の調査結果が出るまでの間、多くのケースで保健所から自主休業を促されます。

混同しやすい「自主休業」と「営業停止命令」「営業禁止」の違いについて、正しく理解しておきましょう。

自主休業を決定したら速やかに全スタッフへ周知し、休業中のシフト変更や業務対応・連絡体制を明確にした上で、スタッフが混乱しないよう情報を整理して伝えてください。

複数店舗を運営している場合は、本部・エリアマネージャー経由で全店に状況を共有し、対応方針を統一することが重要です。

自主休業中は厨房を清掃・消毒せず、保健所の調査に備えて適切に管理することが求められます。

⑤原因究明と再発防止策の策定

食中毒が発生した際は、保健所の調査と並行して店舗側でも速やかに原因究明を進めることが重要です。

確認すべき項目は、当日の調理工程に問題がなかったか、食材の仕入れ先・ロット番号、そして従業員の健康状態・体調不良者の有無の3点です。

原因が判明したら、具体的な再発防止策を書面にまとめ、保健所に提出できる状態にしておく必要があります。

対応が表面的にとどまると処分が長引くため、調理工程・食材管理の見直しや衛生教育の実施・マニュアルの改訂まで具体的に取り組む必要があります。

複数店舗を運営する場合は、発生店舗だけでなく全店の衛生ルールを見直す機会と捉え、1店舗の食中毒事故を会社全体の改善につなげましょう。

食中毒を防ぐための予防策

食中毒は、日頃の衛生管理を徹底して取り組むことで、発生リスクを大幅に下げることができます。

食中毒が発生してから対処するのではなく、起こさない体制を整えることが経営を守る上で重要です。

食中毒予防のために、以下の4つのポイントを全店共通のルールとして必ず運用してください。

• 食材の温度管理・保存管理の徹底
• 調理器具や厨房の洗浄・消毒の習慣化
• 従業員の健康管理と体調不良時のルール化
• QSCチェックツールなどによる衛生状態の管理

食材の温度管理・保存管理の徹底

食中毒予防の基本となる考え方が、「菌をつけない・増やさない・やっつける」という3原則です。

なかでも温度管理は「増やさない」ための重要なポイントであり、食中毒菌は10℃以下で増殖が抑制されます。

冷蔵庫・冷凍庫の温度は毎日記録し、異常があればすぐ対応できる体制を整えるとともに、保存管理においては食中毒リスクを高めないため、以下の点にも注意が必要です。

• 生肉・魚介類はふた付き容器に入れ、冷蔵庫の最下段で保管する
• 調理済み食品と生食材は必ず分けて保管する
• 食材は消費期限・賞味期限を確認し、先入れ先出しを徹底する

複数店舗を運営する場合、温度チェックの記録フォーマットを全店統一し、食中毒リスクを本部が定期的に確認できる運用を整えておきましょう。

調理器具・厨房の洗浄・消毒の習慣化

調理器具を介した交差汚染（器具に付着した菌が別の食材に移ること）は、食中毒の原因として見落とされがちです。

生肉を切ったまな板をそのまま野菜に使うだけで、食中毒のリスクは一気に高まるため、調理器具は用途別に使い分けることが重要です。

使用後は必ず洗浄・消毒を行い、交差汚染を防ぐための衛生管理を全スタッフで徹底してください。

厨房内の清掃は「いつ・誰が・どこを・どの方法で」をルールとして文書に残し、担当者任せにしない運用が求められます。

定期的に第三者による点検を取り入れることで、担当者の慣れによる見落としを防ぐことが可能です。

従業員の健康管理と体調不良時のルール化

食中毒の原因の多くは体調不良のスタッフが調理業務に従事することで発生し、本人の自覚がないまま食品を汚染してしまうケースもあります。

特にノロウイルスのように症状のない段階でも食品を汚染するケースでは、早期発見と就業制限が不可欠です。

出勤前に体温・体調を記録して責任者に報告し、下痢や嘔吐・発熱の症状がある場合は調理業務に就かせないようにしましょう。

また、症状が治まった後も48時間は調理業務を禁止し、定期的な検便を実施して記録を保管することも徹底してください。

アルバイトが多い飲食店では「少し体調が悪い程度なら出勤できる」という空気が生まれやすく、特に注意が必要です。

体調不良時に申告しやすい環境づくりと、代替シフトの整備を食中毒予防策としてセットで進めてください。

QSCチェックツールなどによる衛生状態の管理

衛生管理を個人の意識や記憶に頼る運用には限界があり、「やったつもり」「見落とし」が積み重なることで食中毒リスクは徐々に高まります。

QSCチェックツールを活用すれば、衛生管理の状態を「見える化」し、抜け漏れを防ぐことができます。

管理できる主な項目は、冷蔵・冷凍庫の温度記録、調理器具の洗浄・消毒状況、従業員の健康チェック記録、厨房・フロアの清掃状況の4つです。

特に複数店舗を運営する場合、各店舗のチェック結果をリアルタイムで本部が確認できる点が大きな強みです。

問題が発生した店舗に対して即座に改善指示を出せるため、食中毒リスクの早期発見・対応につながります。

QSCチェックツールの導入によって、紙のチェック表では難しかった「全店舗の衛生レベル統一」が、デジタルで管理できるようになるでしょう。

飲食店で食中毒が発生したら？ | まとめ

飲食店における食中毒は、令和7年だけで658件が報告されており、業態や規模を問わず発生しているのが現状です。

食中毒が発生した際は、保健所への速やかな連絡・食材の保全・自主休業の判断という初動対応を迷わず実行することが、被害拡大と処分の重症化を防ぐ上で重要です。

一方、日頃の予防策として「温度管理・調理器具の消毒・従業員の健康管理」を全店共通ルールとしておく必要があります。

QSCチェックツールで衛生状態を見える化することで、スタッフ任せにならない衛生管理が可能になります。

万が一の対処法を頭に入れながら、そもそも食中毒を起こさない運用体制を今日から整えていきましょう。