飲食店の棚卸しは、原価率や利益を正しく把握するために欠かせない業務です。
一方で、開封済みの食材や仕込み中の在庫をどこまで数えるべきか、店舗ごとに判断に迷う作業でもあります。
本記事では、中規模以上の飲食店を運営する方向けに、棚卸しの基本的なやり方や効率化のポイント、アプリ活用の考え方を解説します。
飲食店の棚卸しとは？在庫管理との違いと重要性
飲食店の棚卸しとは、店舗に残っている食材や飲料などの在庫を数え、在庫金額を把握するための業務です。
月末や決算時などに実施することで、売上に対してどれくらいの原価がかかっているのかを正確に確認できます。
ただし、日々行う在庫管理とは目的が異なるため、役割を分けて理解することが大切です。
ここでは、棚卸しと在庫管理の違いに加え、飲食店で棚卸しが重要とされる理由を解説します。
棚卸しと在庫管理の違い
棚卸しと在庫管理は似ている業務ですが、それぞれ目的が異なります。
在庫管理は、日々の仕入れや使用量を確認し、必要な食材を切らさないようにするための管理です。
一方で棚卸しは、一定期間の終わりに実際の在庫数を確認し、帳簿上の在庫や原価を正しく把握するために行います。
つまり、在庫管理は日常的な店舗運営を安定させる業務であり、棚卸しは利益や原価を確認する経営管理の業務といえます。
この違いを理解しておくことで、飲食店の棚卸しを単なる在庫確認ではなく、店舗改善につながる作業として活用できます。
飲食店で棚卸しが重要な理由
飲食店で棚卸しが重要な理由は、正確な原価率や粗利を把握するためです。
棚卸しを行わずに仕入れ額だけを見ていると、実際にどれだけの食材が残り、どれだけロスが出ているのかを判断するのは難しいです。
店舗ごとの在庫金額を確認することで、過剰発注や廃棄の多い店舗を見つける手掛かりになります。
特に、複数店舗を運営している場合は、同じ基準で棚卸しを行うことで、店舗ごとの運営状況を公平に比較できます。
飲食店の棚卸しは、食材を数えるだけでなく、利益を守りながら店舗運営を改善するために欠かせない業務です。
飲食店の棚卸しはどこまで数えるべき？
飲食店の棚卸しでは、在庫をどこまで数えるべきかで迷う場合があります。
基本的には、売上原価に関わる食材や飲料など今後の営業で使用するものを棚卸し対象にしますが、調味料や消耗品、開封済みの食材など、店舗ごとに判断が分かれる項目もあります。
ここでは、棚卸しで数える対象や消耗品の扱い、開封済み食材や仕込み品の数え方について解説します。
棚卸しで数える対象は食材・飲料などが基本
飲食店の棚卸しで数える対象は、料理やドリンクの提供に使う食材・飲料などが基本です。
例えば、肉、魚、野菜、米、麺、冷凍食品、酒類、ソフトドリンクなどは、原価に関わるため棚卸しに含めます。
未開封の在庫だけでなく、開封済みで残量があり、今後の営業で使用できるものも対象です。
同じ食材が冷蔵庫や倉庫など複数の場所に分かれている場合は、数え漏れや二重計上が起こらないよう注意する必要があります。
中規模以上の飲食店では、品目名や単位を統一した棚卸表を用意しておくと、店舗ごとの集計や比較をスムーズに進められます。
調味料や消耗品は棚卸しに含めるべきか
調味料や消耗品は、すべてを棚卸し対象にするのではなく、原価への影響度で判断するのが基本です。
洗剤、手袋、割り箸、ペーパー類などは消耗品として扱われることが多く、通常の棚卸し対象からは外すケースが一般的です。
一方で、油、ソース類、高額な調味料など、料理の原価に大きく関わるものは棚卸し対象に含める場合があります。
特に複数店舗を運営している場合は、店舗ごとに判断が分かれると原価率の比較が正確にできません。
そのため、調味料や消耗品については「数えるもの」と「数えないもの」をあらかじめ全社共通のルールとして決めておくことが重要です。
開封済み食材や仕込み中の食材の数え方
開封済みの食材でも、今後の営業で使える状態であれば、棚卸しの対象として数えます。
数え方は、重量を量って記録する方法のほか、「0.5袋」「3分の1」など目分量で記録する方法もあります。
高額な食材や原価への影響が大きい食材は、できるだけ正確に量ることで、店舗ごとの原価率をより正確に把握できます。
仕込み中の食材についても、料理として提供できる状態に近いものや、翌営業日以降に使用するものは在庫として扱うのが基本です。
ただし、仕込み品は判断が分かれるため、カット済み野菜や下味を付けた肉など、品目ごとの数え方をマニュアル化しておくとよいでしょう。
飲食店の棚卸しのやり方を3ステップで解説
飲食店の棚卸しは、事前準備、在庫のカウント、金額計算の流れで進めます。
特に複数店舗を運営している場合は、店舗ごとにやり方が異なると、正確な比較や集計が難しくなるため、棚卸表の形式や数える単位、記録方法をあらかじめ統一しておくことが大切です。
ここでは、棚卸表の作成から在庫の記録、在庫金額と原価率の計算まで、飲食店の棚卸しの基本的なやり方を3つのステップに分けて解説します。
ステップ1：棚卸表を作成する
まずは、棚卸しで確認する品目を一覧にした棚卸表を作成します。
棚卸表には、品目名、保管場所、単位、数量、単価、在庫金額などを記入できる項目を用意します。
食材名の表記が店舗ごとに異なると集計に手間がかかるため、正式な品目名や単位を統一しておくことが重要です。
冷蔵庫、冷凍庫、倉庫、ドリンク棚など、保管場所ごとに分けておくと、確認する順番も明確になります。
また、開封済み食材や仕込み品の記入方法も棚卸表に反映しておくことで、担当者による判断の差を抑えられるでしょう。
複数店舗で同じフォーマットを使えば、店舗ごとの在庫金額や原価率を比較でき、改善が必要な店舗を見つける手がかりになります。
ステップ2：在庫を数えて記録する
棚卸表を用意したら、実際に保管場所を確認しながら在庫数を記録します。
未開封の食材だけでなく、開封済みで残量があるものや、翌日以降に使う仕込み品もルールに沿って数えます。
作業は1人で行うよりも、読み上げ担当と記録担当に分けると、入力ミスや確認漏れを減らせます。
期限切れの食材や使用予定のない在庫が見つかった場合は、棚卸しとは別に廃棄記録を残しておきましょう。
ステップ3：在庫金額と原価率を計算する
在庫数を記録した後は、数量に単価を掛けて在庫金額を計算します。
飲食店では食材の価格が変動することがあるため、直近の仕入単価を使う最終仕入原価法が用いられることがあります。
原価率は、期首在庫に当月仕入を足し、期末在庫を引いた売上原価を売上高で割って算出する指標です。
この計算により、売上に対してどれくらいの原価がかかっているのかを確認できます。
店舗ごとの原価率を比較すると、過剰発注、廃棄ロス、盛り付け量のばらつきなどの課題も見えてくるでしょう。
棚卸し結果は数字をまとめて終わりではなく、仕入れ量の見直しや現場オペレーションの改善に活用することが大切です。
なお、飲食店の原価率の計算方法については、以下の記事をご参照ください。
飲食店の棚卸しを効率化するポイント
飲食店の棚卸しを効率化するには、当日の作業だけでなく、日頃の在庫管理を整えることが重要です。
作業前の準備や店舗ごとのルールが曖昧なままだと、棚卸しに時間がかかり、確認作業の負担も大きくなります。
ここでは、保管場所の整理、マニュアル化、クロスチェック、理論在庫との比較について解説します。
保管場所を整理して先入れ先出しを徹底する
棚卸しに時間がかかる原因の一つは、食材の保管場所が分散していることです。
食材ごとに保管場所を決め、古いものから使う先入れ先出しを徹底すると、在庫数の確認にかかる時間を短縮できます。
また、冷蔵庫や倉庫を整理しておくことで、期限切れの食材や不要な在庫の発見にもつながるでしょう。
整理整頓は棚卸しの効率化だけでなく、衛生管理や品質管理の向上にも関係する取り組みです。
棚卸しルールをマニュアル化する
飲食店の棚卸しでは、誰が作業しても同じ基準で数えられる状態を作ることが大切です。
特に複数店舗を運営している場合、店長やスタッフごとに判断が異なると、店舗間の数値を正確に比較できません。
開封済み食材の残量、仕込み中の食材、調味料や消耗品の扱いなどは、マニュアルで明確にしておきましょう。
写真や具体例を入れておくと、新人スタッフや異動した店長でも判断に迷う場面を減らせます。
また、棚卸しの実施日、担当者、確認方法まで決めておくことで、作業の属人化を防げます。
全店共通のルールを整えることは、棚卸しの精度向上と作業時間の短縮につながる重要なポイントです。
複数人で分担しクロスチェックする
棚卸しを1人で行うと、数え間違いや記録ミスに気づかないまま集計してしまう可能性があります。
読み上げ担当、記録担当、確認担当などに分けることで、作業の流れを整理できます。
特に高額な食材やロスが出やすい品目は、別の担当者が再確認するクロスチェックを行うと安心です。
複数店舗では、各店舗の担当者だけに任せるのではなく、本部やエリアマネージャーが確認する仕組みも必要になります。
クロスチェックは不正を疑うためではなく、正確な原価管理と店舗改善につなげるための取り組みです。
理論在庫と実在庫の差を確認する
棚卸しでは、実際に数えた在庫だけでなく、帳簿やシステム上の理論在庫との差も確認しましょう。
理論在庫とは、仕入れ、販売、廃棄などの記録をもとに計算される在庫数のことです。
実在庫と大きな差がある場合の原因としては、盛り付け量のばらつきや廃棄記録の漏れ、入力ミスなどが考えられますが、この差を確認することで、単なる在庫確認では見えない現場の課題を把握できます。
例えば、特定の店舗だけ差異が大きい場合は、発注方法や廃棄記録、提供量のルールを見直す必要があります。
エリアマネージャーは店舗ごとの差異を比較し、改善指導やスタッフ教育に活用するとよいでしょう。
飲食店の棚卸しのやり方とは？効率化のポイントを解説！｜まとめ
飲食店の棚卸しは、食材や飲料などの在庫を正確に把握し、原価率や利益を確認するために欠かせない業務です。
どこまで数えるべきか判断に迷う場合は、売上原価に関わる食材や飲料を基本とし、開封済み食材や仕込み中の食材も全店共通のルールに沿って管理する必要があります。
また、棚卸表の統一、保管場所の整理、マニュアル化、クロスチェックは、店舗ごとのばらつきや作業ミスを抑えるうえで有効な方法となるでしょう。
