2020年6月に施行された改正食品衛生法によって、2021年6月に飲食店を含む全ての食品取扱い企業でHACCP（ハサップ）の導入が義務化されました。

義務化に伴い自店舗でも導入したものの、十分に実施できているか不安という方もいるのではないでしょうか。

本記事では、HACCP（ハサップ）とは何かなどの基本的な知識や、導入に伴いやるべきことなどを解説していきます。

より効果的に衛生管理を行うためにも、本記事をご活用いただければ幸いです。

HACCP（ハサップ）とは？

HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を取ったもので、日本語で「危害要因分析重要管理点」という意味の衛生管理方法の1つです。

原材料の受け入れから保管、製造、出荷、提供までの全工程における健康被害の要因を分析・把握し、その内容を継続的に監視・記録します。

この仕組みによって、食品の安全性を確保し異物混入などの問題を低減させることができます。

従来の衛生管理との違い

従来の衛生管理の方法では、製品や提供されたものを抜き取り調査するという方法が中心でした。
しかしこの方法では、調査していない製品が存在してしまい、そこに問題があったとしても発見できないというリスクがあります。

その点HACCPは、製造の全工程を記録することで管理し、そもそも問題が起きないように予防することができます。

具体的な基準や手順を設定し、常に記録していくことがHACCPの特徴と言えるでしょう。

義務化はいつから？対象事業者は？

HACCPは従来、食品工場などの製造業で主に導入されてきた手法です。

2020年6月に改正食品衛生法が施行されたことによって、飲食店を含む全ての食品取扱い企業でHACCPの導入が義務化されました。

経過措置の1年を経て、2021年6月から完全施行されました。

飲食店においては、全国チェーンのレストランから個人経営店やカフェなどの小規模店舗に至るまで、事業規模に関係なく施行されます。

義務化の背景

HACCPの義務化の背景には、国際基準に合わせる動きと、消費者の食に対する安全意識の高まりがあります。

HACCPは、アメリカやヨーロッパ諸国でも義務付けられている国際的な衛生規格です。
グローバル化が進む中で、食料の輸出拡大を見据えて日本でも義務化が進んだと言えるでしょう。

また、共働き世帯の増加や生活様式の多様化に伴い、外食産業の利用頻度は年々高まっていますが、同時に飲食店における食中毒事故も多く発生しています。

2024年には1037件の食中毒事故が発生し、そのうち約5割にあたる548件が飲食店で起きています。
参照元：食中毒 – 統計資料, 厚生労働省｜厚生労働省（内2024年食中毒発生状況より）

こうした事故を減らし、消費者により安全に食を提供するためにHACCP導入が世界的に推進されているのです。

HACCPを導入するメリット

HACCPは衛生管理によって食の安全性を保つことが目的ですが、付随したメリットもあります。

HACCPを導入するメリットとして、次の2点が挙げられます。

• 顧客満足度の向上
• 業務の標準化・効率化が図れる

顧客満足度の向上

HACCPを導入すれば、食品事故の防止やクレンリネスの徹底につながり、顧客から「安心できるお店」と評価されます。

衛生管理が徹底されている飲食店として顧客からの信頼を得ることができれば、結果として継続利用や顧客数増加に繋がります。

また、基準に沿って調理するため、料理の質や味が安定しやすくなることも顧客満足度を高める要因となり得るでしょう。

業務の標準化・効率化が図れる

ルールや基準を事前に作成しておくことで、従業員によっての差を減らし、標準化を進めることができます。
これにより、新人スタッフへの教育なども行いやすくなるでしょう。

また、作業の無駄を省くことができ、従業員の負担軽減や店舗運営の効率化も図れます。

導入しない場合の罰則

HACCPを導入しない場合の罰則は明記されていないものの、食品衛生法違反や都道府県などが制定している「条例違反」になる可能性はあります。

食品衛生法や条例での基準により、衛生管理が不十分とみなされることがあるためです。

この場合、改善指導を行ったのち、それでも改善が見られないようであれば、罰金などが課される可能性があります。

また、HACCP未導入が原因で重大な食品事故が起こった場合には、営業停止処分が下されることもあります。

義務化に伴い飲食店がやるべきこと

飲食店でHACCPを導入した際にやるべきことは、次の4つです。

• 衛生管理計画の策定
• 計画に基づいた実施
• 確認と記録、保管
• 定期的な検証と内容の見直し

HACCPの義務化に伴い、飲食店では早急な対応が求められます。

まずは厚生労働省発行の「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書」を確認し、4つのステップを順に実施する必要があります。

衛生管理計画の策定

「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書」を参考にしながら、計画の策定を行います。

衛生管理計画は、一般衛生管理のポイントと重要管理のポイントの2つの要素で構成されます。

• 一般衛生管理のポイント：どの食品についても行うべき共通事項
• 重要管理のポイント：食品の調理方法にあわせて行うべき事項

それぞれを具体的に内容策定し、文書化することが重要です。

一般衛生管理のポイント

一般衛生管理のポイントには、大きく分けて4つの項目があります。

• 原材料の受入の確認
• 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
• 交差汚染・二次汚染の防止（器具等の洗浄・消毒・殺菌やトイレの洗浄・消毒）
• 従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など（衛生的な手洗いの実施）

キッチンやホール含む店内全ての環境整備や従業員の衛生管理、原材料の管理になります。

これらの項目それぞれで、「いつ」「どのように」管理し、「問題があったときはどうするか」を考えていきます。

重要管理のポイント

重要管理のポイントとは、一般衛生管理のポイント以外の範囲で、特に重点的に管理するポイントのことです。

飲食店では、主に調理工程の管理を行うといいでしょう。

メニューを以下の3つに分類し、それぞれのチェック方法や管理方法を具体的に考えます。

• 非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）
• 加熱するもの（冷蔵品を加熱し、そのまま熱い状態で提供するもの。加熱後に高温で保管するものも含む）
• 加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの

計画に基づいた実施

策定した衛生管理計画に従い、日々管理を実施していきます。

従業員が同じ基準で実施できるよう、わかりやすいマニュアルやリストを作り、店舗に配置しておきましょう。

十分なチェックができないと意味がないため、従業員には都度、マニュアルを見るよう伝えることも重要です。

確認と記録、保管

実施した内容は、必ずチェック表を用いて確認と記録を行いましょう。

主に次のようなチェック表を用いると管理がしやすいです。

• 従業員の健康管理表
• 清掃記録表
• 冷蔵庫や冷凍庫の温度管理表など

記録を残すことによって、適切にHACCPを導入していると示す根拠となります。

また、記録したものは、最低でも1年は保管し、問題が起こった際にはすぐに提出できるようにしておきましょう。

定期的な検証と内容の見直し

実施した内容を定期的に検証していくことで、さらに精度の高い管理ができるようになります。

具体的には、計画通りに管理ができているか、クレームなどは起こっていないかなどをチェックを行い、計画の内容に不備ないかを見直したり、メニューの変更に伴い内容を更新したりすることも重要です。

上手くいっていないままにしてしまっては、徹底した衛生管理ができているとは言えません。

1カ月おきを目安に、定期的に行うことが求められます。

HACCP導入において経営者側がやるべきこと

経営者側がやるべきことは3つあります。

• 導入の準備
• 衛生管理計画の策定
• 従業員への落とし込み

HACCPを導入するにあたって、まずは 現状把握を行うこと、HACCPとは何かを十分に理解しておく必要があります。

これができていないと、店舗に沿った計画になっていなかったり、重要項目に不備が生まれたりする可能性があるためです。

事前準備をした上で計画を策定し、定期的に従業員への落とし込みを図るようにしましょう。

HACCP導入において従業員がやるべきこと

HACCPを導入するにあたって、従業員がやるべきことは次の2つです。

• 自分自身の体調や衛生管理
• 衛生管理計画の確認と実施、記録

従業員個人にまず求められることは、自身の体調管理です。
営業中だけでなく、日々の生活でも体調を整えるように促しましょう。

また、出勤したらすぐに手洗い消毒をしたり、身だしなみを整えたりすることも重要です。

自身の衛生管理が整ったうえで、店舗の衛生管理計画の実施と計画を実行してもらいましょう。

HACCPを従業員へ落とし込む方法

実際に従業員へ落とし込みを図る際には、次のような方法が効果的です。

• マニュアルの作成、配布
• 定期的な研修の実施
• テストの実施
• ポスターなどの掲出

主に計画を実行するのは、従業員たちです。

計画内容の落とし込みがきちんと行われていないと、管理が行き届かなくなり、重大な事故が起こりかねません。

従業員全員に当事者意識を持ってもらえるように指導していく必要があります。

マニュアルの作成、配布

計画内容をもとに、わかりやすいマニュアルを作り、従業員それぞれに配布することが重要です。

マニュアルは絵や図を用いて作成したり、動画を作ったりするのも有効と言えます。

特に動作を伴うものは、動画で実際の動きを見たほうが理解度は格段に上がるでしょう。

定期的な研修の実施

HACCPとは何か、なぜ必要なのかなどは、マニュアルを読むだけでは理解しにくい場合があります。

研修を行うことで、経営者側の意図を伝えることもでき、衛生管理への意識の低下を防いでくれます。

1～2ヵ月に1回のペースで無理なく行うようにしましょう。

テストの実施

従業員が実際にどのくらい理解しているのかをチェックするために、テストを行うのも効果的です。

個人の理解度が把握できるとともに、どの部分の教育が足りていないかなども明確にすることができます。

結果をもとに、個別面談を行ったり、研修に役立てたりすることもできるため、研修同様、1～2ヵ月に1回は行うようにするといいでしょう。

ポスターなどの掲出

ポスターの貼り出しやチェック表の設置などを行うことで、計画を常に意識できるようになります。

例えば飲食店であれば下記のような標語が書かれたものを貼り出すといいでしょう。

• キッチンに入る前のところに「身だしなみ、手洗いは問題ない？」
• ホールへ出る前に「異物混入がないか最終チェックしてからお客様に提供しよう」

必ず通る場所や見るところに掲示して、従業員に意識させるようにしましょう。

HACCP（ハサップ）とQSCの関連性

HACCPの導入をQSCと関連付けて進めていくことも可能です。

QSCとは、飲食店や小売店の経営に欠かせない行動指標で、「Quality（品質）」「Service（接客）」「Cleanliness（清潔さ）」の3要素を徹底することで顧客満足度を高めます。

このQSCの1つ「クレンリネス」は、HACCPのうち一般衛生管理の内容と似た項目を設定し管理していきます。

同時に進めることで、衛生管理だけでなく顧客満足度をさらに高めることにも繋がるでしょう。

QSCチェックツール「キロクル」を活用しよう

近年では、このQSCのチェックをデジタルで効率よく行えるようなツールやアプリも数多く発表されています。

現場の声を元に開発されたQSCチェックツール「キロクル」を活用すれば、各店舗のQSCチェックと合わせてHACCPにおける確認や記録作業が簡単にできるようになります。

デジタル管理することで、記録の保管も場所を取らず、数年分を蓄積することが可能です。

また、「キロクル」では、写真をもとに店舗や本部とすり合わせを行うことができるため、認識の相違が起こりにくく、何度も店舗に指導しに行く必要もなくなります。

アンケート機能も導入されており、お客様の声をもとに、QSCチェックと乖離が起きていないか、何が求められているのかなどを一目で把握することもできます。

HACCPの導入をするタイミングに合わせて検討してみてください。

まとめ｜HACC(ハサップ)とは？義務化に伴いやるべきこと

今回は、HACCPについて、基本的な内容や義務化に伴い実際にやるべきことなどを解説してきました。

食の安全性が問われる昨今では、このHACCPにおける衛生管理が非常に重要です。

しっかりとした計画の策定を行い、従業員への定期的な落とし込みをすることで、衛生管理への理解が深まり、徹底して実施できるようになります。

まずは自店舗で行っている取り組みを手引書と照らし合わせ、不備がないかを確認しましょう。

そのうえで、計画の見直しやツール導入を進め、安全な店舗運営を実現させてください。