飲食店における利益は売上だけでなく、経費をどれだけバランスよく管理できるかによっても左右されます。

飲食店経営者の方は、まずはどのような経費があるのか理解し、売上に対する経費の割合が適正か確認することが重要です。

そこでこの記事では、基本的な経費の種類や売上に対する割合の目安、さらに無理なく取り組める経費削減の見直しポイントについて解説します。

飲食店経営における経費とはどんなものがある？

飲食店を経営するうえで必要な費用は経費として扱われ、主に「変動費」と「固定費」に分けられます。

経費に該当するかどうかは「売上に関係する費用かどうか」という視点で判断するのが基本です。

変動費とは、食材費やアルバイトなどの人件費、水道光熱費など、繁忙状況や売上変動に関連して増減する経費のことを指します。

一方固定費は、家賃や通信費など、売上に関わらず毎月決まって発生する経費のことです。

ここでは、飲食店経営における経費とはどんなものがあるかを具体的にご紹介していきます。

食材費

食材費は、店舗で提供する料理に使う材料や調味料、飲料の費用を指します。

売上に直結する重要な要素であり、利益にも大きく影響するため、仕入れやメニューの開発の際にも意識しておきたい費用です。

食材の質を上げたり量を増やしたりすると費用が増加しますが、過度に抑えすぎると料理の質や顧客満足度の低下につながるため、バランスを見極めながら管理することが重要になります。

人件費

人件費とは、主に従業員へ払う給与や賞与、退職金などの費用のことであり、社会保険料などの福利厚生費も含まれます。

正社員に払う給与は基本給が決まっているため、一般的に固定費として扱われますが、アルバイトやパートの時給、残業代はシフトによって支払額が変わるため、変動費に分類されます。

飲食店では、時期や時間帯によって必要な人数が大きく変わるため、シフト管理は人件費に影響する重要な要素です。

家賃

家賃は、店舗の賃貸料として毎月決まった支払いが必要な固定費で、飲食店において大きな割合を占める経費のひとつです。

家賃には店舗自体の賃料だけでなく、駐車場を契約している場合の月極料金も計上されます。

家賃は固定費のため、一度契約すると簡単に見直しができません。

立地や広さで金額が大きく変わるため、安定した飲食店経営のためには集客や売上予想とのバランスを考慮した無理のない物件選びが大切です。

水道・光熱費

水道・光熱費とは、営業に必要な水道や電気、ガス代などの費用です。

飲食店は食材を扱うため水道代が多くなりやすく、夏や冬は特に空調の影響で電気代も増える傾向にあります。

そのため、繁忙期や売上状況によって変動しやすい経費のひとつです。

一方で、こまめな節水など日々の心がけを従業員全員で共有することで、無駄を抑え削減できる経費でもあります。

その他(消耗品・通信費など)

飲食店でのその他の費用としては、主に以下のものがあります。

消耗品費は、10万円未満または使用期間が1年未満の備品が対象となり、10万円以上の備品は、減価償却費といった別名の費用として扱われます。

最近では、客席用にWi-Fiを設置して、若い層やビジネスマンの集客につなげる飲食店も増えており、通信費として計上されます。

お店の広告については、費用効率に優れたSNS活用が主流となっています。

飲食店の経費割合の目安

中規模以上の飲食店では、全体の経費の割合を売上の65〜75%程度に収めることが一つの大きな目安となります。

以下の表に、代表的な経費ごとの割合の目安をまとめました。

飲食店経営の基本となる指標のひとつにFL費があります。

これはFood（食材費)＋Labor（人件費）のことで、売上の60%以下程度の割合に抑えることが望ましいとされています。

業態によってバランスは異なりますが、経費の割合が高すぎる場合は、次の項で紹介する経費削減の方法を実践してみてはいかがでしょうか。

飲食店が経費の割合を削減するための3つの方法

経費については「いつ、何のために使ったか」を常に把握できる状態にしておき、削減すべき無駄な支出を特定することが重要です。

その上で、売上に対して経費の割合が高い場合は、見直しや削減を行うことが必要です。

ここでは、日々の取り組みが成果に結びつきやすい変動費の割合の削減方法について、具体的に解説します。

適切な管理を習慣化することで、傾向や課題が明確になり、改善へとつながるでしょう。

ただし、過度な経費削減は商品やサービスの品質に影響を及ぼす可能性があるため、費用と品質を考慮して、適切な割合を保つことが大切です。

仕入れ先・原価の見直し

まずは、飲食店の経費割合の中で多くを占める食材について、少しでも安く仕入れる方法がないかを見直し、削減することが重要です。

価格交渉の余地がないかを再確認したり、複数の業者の見積もりを比較することで、仕入れにかかる経費を削減できます。

また、地域の農家や漁業者と直接取引することで、仲介コストを抑えつつ質の良い食材を仕入れることも可能です。

市場価格の動きを見ながら、値が下がるタイミングで在庫を確保して冷凍管理するなど、計画的な仕入れ方法も有効です。

さらに、原価を抑えつつ利益を確保しやすいメニューの開発や見直しをしていくことも、継続的に経費削減するためには欠かせません。

仕入れとメニュー原価の両方をバランスよく調整することで、経費の割合を改善することにつながります。

在庫管理の徹底

飲食店における食品ロスは、在庫管理の精度によって左右されるだけでなく、無駄な経費に直結する重要な課題です。

飲食店は、時期や時間帯、イベントや天候などに影響を受けやすいため在庫の予測が難しいですが、過去のデータなどをもとに細かく調整していく必要があります。

また、先に仕入れた食材から使用していく「先入れ先出し」や、正確な在庫を把握するための「定期的な棚卸し」は基本的でありながら重要な方法です。

これらを徹底するためには、従業員全員で徹底し、意識を高めていくことが欠かせません。

適切な在庫管理を行うためには、他にもさまざまな方法があります。

• 重要度の高い食材を分析して適正な在庫を維持する「ABC分析」
• リアルタイムで在庫把握できる、飲食店向けの「在庫管理システム」の導入
• 売上データと在庫管理を連動する「POSレジ連動」

それぞれの特徴を生かし、店舗の状態に合った管理方法を取り入れることが大切です。

シフト管理・人件費の最適化

飲食店経営においてアルバイトやパートは、短時間勤務や繁忙期のみなど柔軟なシフト対応が可能であり、人件費の調整がしやすい点がメリットです。

また、1日の中でも時間帯によって来客数は変動するため、必要以上に従業員が多い状態や、逆に人手不足で業務が回らない状況が発生していないか、シフトを見直すことが重要です。

さらに、一人ひとりの従業員が複数の業務に対応できる「マルチタスク化」を図ることによって、限られた人数でも効率的な店舗運営が可能になります。

適切なシフト管理と働きやすい環境づくりは、サービスの質を維持しながら、従業員の満足度向上にも直結するでしょう。

人員配置や職場環境を整えることで離職率の低下につながり、採用や教育にかかる人件費や広告費の割合を抑えられます。

近年では、タブレットで注文するシステムを導入することで人件費を削減する飲食店も増えています。

飲食店の経費に関するよくある質問

飲食店経営における経費には分かりにくい部分もあり、疑問に感じる点もあるかと思います。

ここでは、飲食店の業態ごとの経費割合や、経費に該当するか判断に迷いやすいポイントなど、よくある質問について解説します。

まかないや新メニュー開発の際の試食など、曖昧になりがちな項目について、注意点と合わせて確認してみてください。

Q1：業態によって経費割合は違う？

飲食店では、業態によって経費の割合は異なり、特にF（食材費）とL（人件費）のバランスに差が見られます。

主な業態別の食材費の割合の目安と人件費の傾向、それぞれのポイントを以下にまとめました。

業態に合った経費の割合を把握し、それぞれの特徴を生かして適切に管理することが重要です。

Q2：スタッフの「まかない」は経費になる？

スタッフのまかないは、次の2点の条件を満たすことで「福利厚生費」として扱われ、給与課税の必要がなくなります。

• まかないの金額の50%以上を従業員が負担すること
• 飲食店側の負担額が1人あたり月額3,500円以下であること

なお、ここで指す「まかないの金額」とは、外部から弁当等を購入した場合はその支払額、店舗で調理した場合は使用した食材費の合計額を指します。

無償で支給されたまかないは、金銭ではなく物やサービスで支給される報酬である「現物給与」として扱われ、課税対象になるので注意が必要です。

ただし例外として、残業時や宿日直時に支給される食事については、無償であっても福利厚生として認められるケースがあります。

Q3：試食や試作品の食材費は経費として扱える？

新メニューの考案は、飲食店経営において必要な取り組みのひとつであるため、メニュー開発といった明確な目的があれば、試食や試作品にかかる食材費は、経費として扱えます。

開業前であれば、これらの費用は開業費に含めて計上することも可能です。

ただし、税務調査等で私的な飲食との混同を疑われないよう、試作の目的や実施日、試食した内容の記録を保存しておくことが望ましいです。

また、従業員以外と試食する場合などは、プライベートな飲食との線引きが曖昧にならないように注意しましょう。

飲食店の経費の割合はどのくらい？ | まとめ

飲食店経営における主な経費には、食材費・人件費・家賃・水道光熱費・その他（消耗品、通信費など）があります。

経費の割合は、売上の65〜75%程度がおおまかな目安ですが、業態によって差がありますので、店舗に合わせてバランスよく管理することが重要です。

経費の割合が多い場合は、仕入れ先等の見直しをし、在庫管理を徹底する必要があります。

また、繁忙期に合わせてシフトを調整することで人件費を抑えることも効果的です。

売上に対して適正な経費の割合を保ち、日々の管理を徹底することが、安定した経営につながるでしょう。