飲食店を安定して運営するには、売上だけでなく経費の内訳を正しく把握することが欠かせません。

特に中規模以上の飲食店や複数店舗を運営する場合は、店舗ごとのコストに無駄や偏りがないかを定期的に確認することが重要です。

本記事では、固定費と変動費の違いや経費一覧、平均的な目安、利益改善につながる見直し方について解説します。

飲食店の固定費・変動費とは？

飲食店の固定費・変動費とは、お店を維持し、営業を続けるために支払う必要のある経費であり、正しく分類・把握することで売上が変動した際の利益への影響を把握できます。

ここでは、それぞれの定義や主な内訳、分類に迷う経費の考え方を解説します。

固定費とは？

固定費とは、売上や客数の増減に関係なく、毎月ほぼ一定額で発生する費用のことです。

売上が低い月でも固定費は発生するため、金額が大きいほど店舗の利益を圧迫する要因になります。

特に中規模以上の飲食店や複数店舗を運営している場合は、店舗ごとの収益性を正確に比較するために、固定費率を把握しておくことが重要です。

固定費が高い店舗は、黒字化に必要な売上も高くなるため、出店時や契約更新時の条件確認が利益管理に影響します。

自店舗の固定費率を確認し、後述する一覧や平均目安と照らし合わせながら、費用が適正な範囲に収まっているかを見ていきましょう。

変動費とは？

変動費とは、売上や客数、注文数に応じて金額が増減する費用のことです。

売上が伸びるほど変動費の金額も大きくなるため、売上高だけでなく変動費率の確認も欠かせません。

中規模以上の飲食店や複数店舗では、同じ売上規模でも変動費率の差によって、店舗ごとの利益率に違いが出ます。

たとえば、売上が好調でも仕入れ量や人員配置が過剰であれば、利益が想定より少なくなることがあります。

売上データと現場の運用状況を照らし合わせ、仕入れやシフトに無駄がないかを確認することが重要です。

人件費や水道光熱費など分類に迷う費用

飲食店の費用のなかには、固定費と変動費のどちらに分類すべきか迷う項目もあります。

代表的なものが、人件費や水道光熱費です。

たとえば、正社員の基本給や店長の固定給は、売上に関係なく発生するため、固定費として扱うのが一般的です。

一方で、アルバイトのシフト人件費や繁忙期の追加人員は、客数や営業時間に応じて変わるため、変動費として考えます。

水道光熱費も、毎月発生する基本料金は固定費、使用量に応じて変わる従量料金は変動費として分けると整理できます。

複数店舗で正確に比較するためにも、「売上がゼロでも発生するかどうか」を基準に、全店舗で同じ分類ルールを設けましょう。

飲食店の固定費・変動費の主な項目と平均

固定費と変動費を管理する際は、経費の項目を一覧で整理し、店舗ごとの状況を比較できる状態にすることが重要です。

さらに、売上に対する平均的な比率を確認することで、自店舗のコストが適正な範囲にあるかを判断できます。

ここでは、固定費と変動費の主な項目や一般的な目安について解説します。

固定費に分類される主な費用と目安

固定費のなかでも、特に確認したい項目は家賃や共益費、正社員の人件費、保険料、リース料、通信費、減価償却費などです。

固定費全体は、売上に対して15〜25%程度が一般的な目安とされます。

なかでも家賃は負担が大きいため、売上の10%以下に収まっているかを確認するとよいでしょう。

以下の一覧をもとに、自店舗の固定費が平均的な範囲から大きく外れていないかを確認することが大切です。

変動費に分類される主な費用と目安

変動費で確認すべき項目は、食材費、ドリンク原価、パート・アルバイトの人件費、消耗品費、包材費、広告宣伝費、決済手数料などです。

変動費全体の数値は、売上に対して60〜70%程度が一般的な目安とされます。

なかでも食材費は売上の30〜35%以内、人件費は25〜30%以内を目安にすると、バランスの良いコスト管理が実現可能です。

以下の一覧をもとに、店舗ごとの変動費に偏りがないかを確認しましょう。

なお、飲食店の経費の割合について詳しく知りたいという方は、以下の記事をご参照ください。

飲食店の経費の割合はどのくらい？売上における目安を解説

飲食店の固定費・変動費を見直して利益を残すポイント

飲食店の利益を増やすには、売上を伸ばすだけでなく、固定費と変動費を定期的に見直すことが重要です。

特に中規模以上の飲食店では、店舗ごとのコストのばらつきを把握することで、改善すべき項目が明確になります。

ここでは、固定費・変動費を見直す順番や、損益分岐点を意識したコスト管理の考え方を解説します。

固定費は契約内容と費用対効果をもとに見直す

飲食店のコスト削減を行う際には、まず固定費から見直すことが重要です。

固定費は売上に関係なく毎月発生するため、一度削減できれば継続的に利益改善へつながります。

具体的には、家賃や共益費、通信費、保険料、リース契約、利用頻度の低いサブスクリプション費用などを見直すと良いでしょう。

複数店舗を運営している場合は、店舗ごとの固定費を一覧化し、売上比率が高い店舗から優先的に見直すと効率的です。

ただし、POSレジや予約管理システム、勤怠管理ツールなどのシステムを安易に解約すると、集計作業やシフト管理に時間がかかり、現場の負担が増えてしまいます。

固定費を削減する際は、目先の支出だけでなく、業務効率やサービス品質への影響も含めて判断することが大切です。

変動費は売上データと現場状況をもとに調整する

変動費を見直す際は、売上データと現場状況を照らし合わせて判断することが重要です。

たとえば、曜日別・時間帯別の売上や来店数を確認すれば、その時々に必要な仕入れ量やシフト人数を判断できます。

食材費は、過剰発注や廃棄ロスが発生していないかを確認し、仕入れ量やメニュー構成の見直しにつなげます。

人件費に関しては、単純にスタッフ数を減らすのではなく、ピークタイムとアイドルタイムに合わせて配置を調整することが大切です。

人員を削りすぎると提供時間の遅れや接客品質の低下につながり、結果的に顧客満足度を下げてしまいます。

複数店舗で同じ指標を使って変動費を比較し、無駄な仕入れや過剰なシフトが発生している店舗から改善しましょう。

損益分岐点を意識して削減効果を確認する

固定費と変動費を見直す際は、損益分岐点を意識することも重要です。

損益分岐点とは、売上と発生する費用が同じになり、利益がゼロになる売上高のことです。

この金額を超えれば黒字になり、下回れば赤字になるため、店舗の採算ラインを確認するための基準になります。

たとえば、固定費が高い店舗は、売上が一定以上あっても利益が残りにくく、損益分岐点も高くなりやすいです。

家賃やリース料などの固定費を抑えられれば、黒字化に必要な売上の基準を下げることができます。

どの費用を削れば損益分岐点を下げられるかを把握することが、経営判断の精度を高めるポイントです。

複数店舗でコスト削減を進める際の注意点とQSC管理

複数店舗でコスト削減を進める際は、費用を抑えるだけでなく、品質を維持するという視点も欠かせません。

品質を確認する基準として用いられるのが、飲食店運営の管理項目である「QSC（Quality：品質、Service：接客、Cleanliness：清潔さ）」です。

ここでは、QSCを維持しながら固定費・変動費を見直すための注意点と、店舗管理の考え方について解説します。

過度な削減で料理やサービスの質を落とさない

飲食店の固定費・変動費を見直す際は、削減すべき費用と残すべき費用を分けて考えることが重要です。

たとえば、食材費を抑えすぎると料理の品質が下がり、人件費を削りすぎると接客や提供スピードに影響します。

短期的には利益が改善したように見えても、顧客満足度が下がれば再来店率の低下につながります。

そのため、削減する項目を金額の大小だけで判断せず、売上や顧客満足度への影響まで確認したうえで決めることが大切です。

店舗ごとの管理基準を統一して属人化を防ぐ

複数店舗を運営している場合、店舗ごとに費用の分類や管理方法が異なると、正確に比較することができません。

例えば、同じ消耗品費でも、ある店舗では変動費、別の店舗では固定費として扱っていると、改善すべき項目を見誤る可能性があります。

そのため、飲食店の固定費・変動費を管理する際は、勘定科目や集計ルール、チェック項目を全店舗で統一することが重要です。

また、店長や担当者の経験だけに頼ると、在庫管理やシフト調整の精度に差が出ます。

本部と店舗が同じ基準で数値を確認できる状態を整えることで、属人化を防ぎ、全店の利益改善につなげられるでしょう。

QSCチェックツールで品質維持とコスト最適化を両立する

複数店舗でQSCを維持しながらコストを管理するには、現場の状況を可視化できるシステムの導入が効果的です。

QSCチェックツール「キロクル」を活用すれば、リアルタイムで店舗QSCデータをレポート化し、お店の状況を把握・共有することができます。

本部と店舗が同じ情報を共有できるため、感覚的な指摘ではなく、具体的な改善指示につなげられるのも大きなメリットです。

従業員の経験や判断に依存しない体制を整えることで、複数店舗でも一定の品質を保ちながら運営できるでしょう。

複数店舗のコスト管理とQSC維持を同時に進めたい場合には、QSCチェックツール「キロクル」の導入を検討してみてください。

飲食店の固定費・変動費とは？一覧や平均、削減のポイント｜まとめ

飲食店の固定費・変動費を正しく把握することは、安定した利益を出す店舗運営の基本です。

固定費は売上に関わらず発生する費用、変動費は売上や客数に応じて増減する費用として、まずは明確に整理しましょう。

一覧で費用項目を確認し、平均の目安や損益分岐点とあわせて見ることで、自店の課題が明確になります。

複数店舗を運営する場合は、全店で同じ基準を用いて管理し、店舗ごとのばらつきを把握することが重要です。

コスト削減ではQSCを落とさず、数値管理と現場チェックを組み合わせながら、継続的な改善につなげましょう。