飲食店を経営する中で、「人手が足りず現場が回らない」「スタッフごとにサービスの質がバラバラ」「無駄な作業が多くて本来の接客に集中できない」といった悩みを抱えていませんか？
人手不足が深刻化する中、限られたスタッフで質の高いサービスを提供し続けるには、業務の効率化が不可欠です。
本記事では、飲食店で業務効率化を進めるメリットや押さえるべきポイントを解説したうえで、キッチン・フロア・バックヤードのオペレーション別に具体的な改善方法を紹介します。
デジタルツールを活用した効率化の事例も紹介しますので、安定した経営を目指す方はぜひ参考にしてください。
飲食店の業務効率化にはデジタルツールが効果的
飲食店に限らず業務の効率化を図る際は、無駄な要素を省くことや業務をまとめること、単純化することが大切です。
また、効率化した業務を従業員に漏れなく共有することも重要ですが、飲食店はシフト制であったり、複数店舗にまたがる場合があるなど、その場で全員に共有することが難しいケースが多いでしょう。
そのため、飲食店の業務効率化には、デジタルツールの積極的な導入がおすすめです。
デジタルツールであれば、誰でも・いつでも確認でき、変更がリアルタイムで反映されるため、人や場所によるズレが生じる可能性を減らせます。
導入のハードルが高いと感じる場合もあるかもしれませんが、最近のデジタルツールは簡単に扱えるものも多く、顧客満足度の向上につながりやすくなるため、ぜひ検討してみてください。
飲食店で業務効率化を行う3つのメリット
飲食店の業務は調理・接客・在庫管理・シフト作成など多岐にわたり、その業務量は膨大です。
これらを効率化することで得られる主なメリットは以下の3つです。
- 人手不足に対応しやすくなる
- サービス品質が安定する
- 無駄なコストを削減しやすくなる
1. 人手不足に対応しやすくなる
飲食業界では慢性的な人手不足が課題となっていますが、業務を効率化することで、少ない人員でも店舗運営が可能になります。
たとえば、セルフオーダーシステムを導入すれば、注文受付や会計にかかる人的コストを削減でき、その分を調理や接客に回せます。
また、マニュアルやツールを整備することで新人スタッフの教育時間も短縮でき、即戦力として活躍してもらいやすくなります。
2. サービス品質が安定する
業務を標準化することで、スタッフごとのサービスのばらつきをなくし、一定の品質を保てるようになります。
たとえば、調理手順を動画マニュアル化すれば、誰が作っても同じ味や見た目の料理を提供できます。
接客についても、対応フローをマニュアル化しておけば、経験の浅いスタッフでも適切な対応が可能です。
顧客満足度の向上につながり、リピーター獲得にも役立ちます。
3. 無駄なコストを削減しやすくなる
業務の見直しやツールの導入により、人件費や食材費などのコストを削減できます。
具体例▼
- 在庫管理システム：食材の過不足を把握しやすくなり、発注漏れや廃棄ロスの削減につながる
- シフト管理ツール：シフト調整にかかる時間を削減し、ツールによっては自動作成にも対応する
- POSレジ連携：売上・在庫・注文履歴を一元管理し、仕入れ判断に活かしやすくなる
- モバイルオーダーシステム：注文対応の負担や注文ミスを減らし、廃棄ロスの抑制にもつながる
コスト削減につながるツールはさまざまあるため、店舗の求める効率化に合わせて活用することで利益率の向上も期待できます。
業務効率化を進める際に意識すべき3つのポイント
業務効率化は、現場の理解を得たうえで、全体に馴染ませることが重要です。
これまでの業務の流れをいきなり別のものに変えたり、使い方が難しいツールを導入したりすると、かえって非効率になる場合があります。
業務効率化を成功させるには、やみくもに取り組むのではなく、以下のポイントを押さえることが重要です。
- ECRSの原則で業務を見直す
- 現場の声を反映したマニュアルを作る
- 定期的に改善を繰り返す
ポイント1：ECRSの原則で業務を見直す
ECRSとは、業務改善や効率化を図るためのフレームワークで、以下の4つのステップで構成されます。
- Eliminate（排除）：不要・無駄な業務を削除する
- Combine（結合）：複数の業務を統合する
- Rearrange（交換）：業務の順序や担当者を変更する
- Simplify（簡素化）：業務を単純化・標準化する
これらの頭文字を取ってECRSと呼ばれ、優先度もE→C→R→Sの順で高くなっています。
この順番で業務を見直すことで、効率的な改善が可能になります。
ECRSの具体例：
- 排除：手書きの日報をデジタル化し、記入時間を削減
- 結合：注文受付と会計を一元化（セルフオーダーの導入
- 交換：混雑時の調理順を変更して提供スピードを向上
- 簡素化：メニュー数を絞り、調理工程を統一
ポイント2：現場の声を反映したマニュアルを作る
スタッフのサービスを標準化したり、情報共有の手間・伝え忘れを防ぐためにも、マニュアルの作成は必須です。
また、経営者や本部が一方的に決めたルールは現場で形骸化しやすいため、マニュアルは、実際に働くスタッフの意見を取り入れて作成することが重要です。
効果的なマニュアルの特徴：
- 写真や動画を使い、視覚的に分かりやすくする
- 誰でもすぐにアクセスできる場所に保管する（クラウド、社内ツールなど
- 定期的に見直し、現場の実態に合わせて更新する
マニュアルによって業務が標準化されれば、新人指導にかかる時間が減り、複数店舗でも共通のサービスを提供しやすくなります。
結果として、顧客満足度の向上にもつながるでしょう。
ポイント3：定期的に改善を繰り返す
業務効率化の施策は一度実施して終わりではなく、定期的に見直しと改善を繰り返すことが大切です。
改善を行う際も、現場の声を大切にすることで、より効果的・効率的なものにしていくことができます。
改善サイクルの回し方：
- 月1回など、定期的にスタッフとミーティングを行う
- 現場の課題や改善案をヒアリングする
- 優先度の高いものから順次実施する
- 効果を検証し、さらなる改善につなげる
【オペレーション別】具体的な業務効率化の方法
飲食店のオペレーションは「キッチン」「フロア」「バックヤード」の3つに大別されます。
飲食店で業務効率化を図る際には、各オペレーションごとに現状を見直し、対策を考えていきましょう。
それぞれのオペレーションで効果的な効率化の方法を紹介します。
キッチンオペレーションの業務効率化
キッチンオペレーションとは、調理や食材の品質管理から実際の調理まで、飲食店のキッチン業務全般のことを指します。
キッチンオペレーションでは、品質を保ちながらいかに素早く料理を提供できるかを重視しながら効率化を図る必要があります。
1. メニュー構成と調理手順の見直し
メニューや調理手順を見直すことは、非常に効果的な業務効率化の一つです。
例えば、人気の低いメニューを廃止したり、共通の食材を使うメニューを増やしたりすることで、仕込み時間や廃棄ロスを減らすことにつながります。
また、調理時間の長いメニューから先に着手するフローの徹底や、調理ロボを導入することで調理時間を短縮でき、お客様への提供が早くなるため満足度の向上にもつながります。
飲食店の根幹ともいえるメニューや調理手順は、特に優先して効率化を図りたいポイントです。
2. 動画マニュアルで調理方法を視覚的に共有
テキストだけのマニュアルでは、火加減や盛り付けのコツなどの細かい部分が伝わりにくいため、動画マニュアルを作成するのがおすすめです。
動画マニュアルがあれば作業の流れや技術も伝えやすくなり、新人指導の負担が減ったり、料理の品質を保ちやすくなったりします。
スマホで撮影した動画でも十分なので、従業員がいつでも確認できる環境を整え、共有することも検討してみてください。
3. キッチン内の動線と配置を最適化
キッチン内の調理器具や食材の配置を見直すことも、無駄な動きの削減につながります。
よく使う調理器具は手の届きやすい場所に配置したり、「調理→盛り付け→配膳」の動線を一直線にする、作業スペースを明確に区切り、複数人でも動きやすくすることで、スムーズな作業ができるようになります。
最適な配置・動線が決まったら写真で共有し、誰が使用しても同じ状態が保たれるように管理しましょう。
フロアオペレーションの効率化
フロアオペレーションは、サービスの提供や会計など、フロアスタッフが行う業務全般を指します。
フロアオペレーションは顧客満足度に直結するため、待たせない・気持ちよく過ごしてもらうことを重視したうえで効率化を図る必要があります。
1. 座席配置とスタッフ動線の最適化
ホール全体を見渡しやすい座席配置にすることで、お客様のオーダーにすぐ気づけたり、混雑時でも空席状況が分かりやすくなるメリットがあります。
スムーズに各席まで行ける動線を意識すれば、提供や片付けの時間も短縮でき、効率化につながるでしょう。
そのほか、キッチンから近い席はその分提供も早く行えるため、回転率の高い客層向け（一人用のカウンター席など）にすることもおすすめです。
2. セルフオーダーシステムの導入
タブレットやスマホを使ったセルフオーダーシステムを導入することで、注文受付の負担が大幅に軽減されます。
ピーク時の人件費削減や注文ミスの減少はもちろんのこと、お客様も店員が来るのを待つ必要がなくなったり、手元で注文した商品や金額の確認ができるため、双方にメリットがあります。
初期費用はかかりますが、人件費削減効果を考えると中長期的にはコスト削減につながります。
3. 情報共有ツールで接客品質を統一
接客マニュアルや新メニュー情報、クレーム対応事例などを共有できるツールを導入することも、業務効率化につながる方法の一つです。
たとえば、基本的な接客方法や新メニューの説明方法が共有されていれば、一定の品質でサービスを提供しやすくなります。
また、クレーム対応の事例やチェックリストがあれば、適切な流れで対応することができ、従業員の精神的負担の軽減にも役立ちます。
成功事例を共有することも、売上やモチベーションの向上につながるでしょう。
従業員全員が確認しやすい情報共有ツールを導入し、シフト制でも情報が行き届く状態を作ることが大切です。
バックヤードオペレーションの効率化
バックヤードオペレーションは、在庫管理や勤怠管理などの裏方の業務全般を指し、店舗運営の土台となる重要な業務です。
ツールの導入による効率化が特に効果的な部分でもあるため、積極的な業務効率化を検討しましょう。
1. 在庫管理システムの導入
在庫管理システムを使えば、食材や備品の在庫状況をリアルタイムで把握できます。
在庫切れや廃棄ロスがひと目で分かるようになり、発注ミスによる欠品や過剰な在庫を抱えることを防ぐことができます。
また、在庫の変動をデータで収集できるため、適切な発注タイミングや必要量も管理しやすくなる点もメリットです。
スマホアプリで入力できるシステムを選べば、現場での入力作業も短時間で完了しやすくなり、比較的導入しやすいシステムといえます。
2. シフト管理ツールの導入
シフト作成は、来店予測や各スタッフの希望を考慮する必要があり、非常に手間と時間のかかる作業です。
シフト管理ツールは従業員の希望シフトをまとめて確認できるため、調整・変更が行いやすくなります。
また、ピーク時間や曜日に合わせてあらかじめ適正人数を決めておいたり、自動で算出できるツールであれば、シフトミスも減ります。
労働時間の集計機能があるツールであれば、過剰労働の防止にも役立ちます。単にシフトを組む以上に、労務管理にも活かせるでしょう。
QSCチェックもデジタルツールで効率化
飲食店経営において、QSC（Quality：品質、Service：サービス、Cleanliness：清潔さ）の維持は非常に重要です。
特に他店舗展開している飲食店の場合は、どの店舗でも同等のQSCを保つために、こまめなチェックを行う必要も多いでしょう。
しかし、紙やExcelでQSCチェックを行う場合は、集計に時間がかかるため店舗へのフィードバックが遅くなったり、データの蓄積・分析がしにくいなどのデメリットがあります。
こうした課題を解決し、業務効率化を図りたい方におすすめなのが、QSCチェック専用ツール「キロクル」です。
最後に、QSCチェックを売上アップにつなげやすいツール「キロクル」をご紹介します。
キロクルでQSCチェックの時間を70%削減
キロクルは、飲食店のQSCチェックをスマホで実施でき、集計・分析を自動化し、任意の形式でレポート作成にも対応できるQSCチェックツールです。
アプリ内でチェック項目をまとめ、項目ごとに○×チェックや写真、コメントを入れるだけで確認できます。集めたデータはパソコンでも閲覧でき、Excelへの出力やレポートのレイアウト設定にも対応しています。
また、お客様アンケートにも対応しており、回答はリアルタイムで反映されます。改善点があればすぐに見直せます。
キロクルを導入してQSCチェック工数が70%も減った店舗もあるため、業務の効率化や売上アップを目指しているならぜひ、導入を検討してみてください。
飲食店業務を効率化する方法と効果的なツールやポイントを紹介｜まとめ
飲食店の業務効率化を成功させるには、デジタルツールを積極的に導入し、従業員に情報が行きわたる状態を作ることが重要です。
業務の効率化は人件費の削減だけでなく、サービス品質の安定や売上アップにもつながります。
ECRSを意識しながら、キッチン・フロア・バックヤードの各オペレーションで効率化を図ってみてください。
特にQSCチェックツール「キロクル」は、チェック業務の効率化に加えて、情報共有やマニュアル管理の一元化にも活用できます。
飲食店業務の効率化を考えているという企業様はぜひお気軽にご相談ください。
