複数店舗を運営する飲食店において、原価率は収益性を大きく左右する重要な経営指標です。

しかし、原価率の正しい計算方法や適正ラインについて、正確に理解している経営者や店舗管理者は意外と少ないのが現実といえます。

本記事では、原価率の基本的な計算方法から、業態別の適正値、そして利益を最大化するための実践的なコントロール手法まで詳しく解説します。

飲食店の原価率とは？

原価率は飲食店経営の基礎となる重要指標ですが、その本質を正しく理解できていない方もいるかもしれません。

ここでは、原価率の定義から原価との違い、そして利益率との関係性まで、経営判断に必要な基本概念を整理していきます。

原価率の定義と重要性

原価率とは、売価に対する原材料費の割合を示す指標で、「原価率（％）＝ 原価 ÷ 売価 × 100」で計算されます。

例えば、原価が300円の商品を売価1,000円で販売した場合、原価率は30％です。

ただし、原価率は低ければ良いというものではなく、顧客満足度とのバランスを考慮した適正水準の維持が重要となります。

原価と原価率の違い

原価は実際にかかった費用の金額そのものを指し、原価率はその費用が売上に占める割合（パーセンテージ）を示します。

同じ300円の原価でも、売価1,000円なら原価率30％、売価1,500円なら原価率20％と変動するのです。

つまり、原価が同じでも売価設定によって原価率は変わるため、価格戦略と原価管理の両面から検討が必要となります。

利益率との関係性

原価率と粗利益率は表裏一体の関係にあり、「粗利益率 ＝ 100％ － 原価率」という計算式で表されます。

例えば原価率30％なら粗利益率は70％となり、この粗利益から人件費や家賃などの固定費を支払うことになるでしょう。

最終的な営業利益を確保するには、原価率を適切にコントロールし、他の経費とのバランスを取ることが不可欠です。

飲食店の原価率の計算方法

原価率を正確に計算することは、適切な価格設定と利益管理の第一歩です。

ここでは、基本的な計算式から、メニュー単位、店舗全体での算出方法まで、実務で必要な計算手法を具体例を交えて解説します。

基本的な計算式

前項でも触れた通り、原価率の計算方法は「原価率（％）＝ 原価 ÷ 売価 × 100」です。

例えば、ハンバーグ定食の食材費が450円で売価が1,500円の場合、原価率は450÷1,500×100となり、30％という数値が算出されます。

実際の運用で正確な利益を把握するには、調味料や付け合わせなど、細かい材料費もすべて含めて積算する必要があるでしょう。

メニュー単位での原価率の出し方

メニューごとの原価率を算出するには、使用する全食材の仕入れ原価を正確に把握し、一皿あたりの使用量を明確にすることが求められます。

具体的には、レシピに基づいて各食材の使用グラム数を計量し、仕入れ単価と掛け合わせて一皿あたりの総原価を積み上げる作業が必要です。

季節による価格変動や仕入れ先による単価の違いも考慮して原価を積算し、定期的な見直しを行いましょう。

店舗全体の原価率の算出方法

商品単価やメニューごとの原価率だけでなく、店舗全体での原価率の計算も行うようにしましょう。

店舗全体の原価率を把握する際は、一般的に「月間食材費 ÷ 月間売上 × 100」で算出します。

一方、消耗品や備品費なども含めたコストを管理したい場合は、原価率とは別に「コスト率（総コスト÷売上）」として把握すると、指標がブレにくくなります。

単純な平均値だけでなく、売れ筋商品の原価率が店舗全体の収益構造に与える影響も分析することが重要となります。

ABC分析などを活用して、商品別の売上構成と原価率のデータを組み合わせた総合的な分析を行うことで、適切な経営判断につなげられるでしょう。

【関連ページ：https://www.sstinc.co.jp/column/restauran-abcanalysis/　飲食店のABC分析とは？売上最大化のための重要性と分析方法】

飲食店における「原価」とは何か

飲食店の経営では、食材費（狭義の原価）に加えて、人件費や家賃なども含めた総コストとして把握する視点が重要です。

原価概念を理解し管理することで、より戦略的なコストコントロールが可能になります。

ここでは、原材料費から人件費の計算、そしてFLコストまで、飲食店の経営判断に役立つ総合的な原価の考え方をご紹介します。

原材料費（食材費）

飲食店の原価において最も中心となるのは原材料費（食材費）であり、メイン食材から調味料、付け合わせまですべてを計算します。

仕入れ時の送料や、在庫管理不備による廃棄ロス、さらには調理ミスのコストも実質的な原価として考慮する必要があるでしょう。

複数店舗を運営している場合、セントラルキッチンでの一括仕込みを行うことで、原材料費の効率化を図ることが可能です。

人件費や家賃などの固定費

狭義の原価は食材費のみを指しますが、広義では人件費や家賃などの固定費も含めた総コストとして捉えることがあります。

ただし、一般的な原価率の計算では食材費のみを対象とし、人件費は別途「人件費率」として管理することが多いです。

経営分析を行う際は、原価率と人件費率をそれぞれ個別に把握したうえで、総合的なコスト管理を行うことが効果的といえます。

飲食店の原価率の適正ライン

原価率の適正値は業態や経営方針によって大きく異なるため、従来は30％が基準とされてきましたが、現在ではその基準も変化しています。

その背景を理解し、自店に適した基準を設定することが重要です。

ここでは、業態別の傾向と、現在主流となっているFL比率を活用した、より実践的な適正ラインの判断方法を解説します。

業態別の平均原価率

原価率の目安は業態によって大きく異なり、その違いはビジネスモデルの特性に起因します。

例えば、ファストフードは回転率の高さで利益を確保するため原価率は20～25％と低めに設定されるのが一般的です。

一方、居酒屋はドリンクの利益率が高いため、フードの原価率は25～30％程度が目安となります。

高級レストランや焼肉店・寿司店などは、食材の品質が顧客満足度に直結するため、原価率30～45％と高めに設定しても成立するビジネスモデルです。

このように業態や提供ジャンルに合わせて原価率を検討しましょう。

30％基準が変化してきている理由

従来の「飲食店の原価率30％」という基準は、昨今の人件費の上昇や家賃の高騰といった外部要因により、必ずしも絶対的なものではなくなっています。

また、消費者の価値観が多様化したことで、高品質・高価格帯の商品を積極的に受け入れる傾向が強まったことも大きな要因です。

そのため現在は、原価率単体よりも、粗利益額の確保やFLコストによる総合的な管理が重要視されています。

FL比率で判断する方法

FLコストは、Food（食材費）とLabor（人件費）を合わせた指標です。

目安は業態で変動しますが、一般的に売上の55～65％が適正な範囲とされており、この範囲内であれば固定費を支払った上でも利益確保が可能となります。

例えば、原価率32％、人件費率25％であればFL比率は57％となり、健全な経営状態にあると判断できるでしょう。

一方、原価率35％、人件費率35％の場合、FLコストは70％となり、適正範囲を超過するため利益確保が困難になります。

FLコストを意識した経営を行うことで、原価と人件費のバランスを最適化し、安定した利益体質を構築することが可能です。

FL比率は月次で定期的にモニタリングし、異常値が発生した場合は速やかに原因を特定して改善策を講じる必要があります。

原価率が高い・低いときの原因と対策

原価率が適正値から大きく外れると、利益構造を圧迫し、店舗経営に影響を及ぼします。

ここでは、原価率が高すぎる場合の改善策や、低すぎる場合の注意点、そして在庫管理やメニュー戦略による具体的な改善方法を解説します。

原価率が高くなる原因と対策

原価率が高くなってしまう主な原因として、過剰な盛り付けや在庫ロスの発生、仕入れ価格の上昇、あるいはレシピ通りに調理されていないなどが考えられます。

改善策としては、正確なレシピ作成と徹底、定期的な棚卸し、仕入れ先の見直し、ポーションコントロールの導入が効果的です。

また、調理スタッフへの教育を徹底し、食材の無駄遣いを防ぐ意識を組織全体に浸透させることも重要な取り組みといえます。

原価率が低くなる原因と対策

原価率が低ければ利益も上がるという安直な考えは危険です。

原価率が極端に低い場合、使用食材の質の低下につながり、それにより顧客満足度の低下やリピート率の低下を招くリスクがあります。

競合店と比較して提供価値が劣っていると判断されてしまうと、顧客は別の店を選ぶようになり、長期的な客離れにつながるでしょう。

対策としては、食材の品質向上や盛り付けの改善を行い、顧客が感じる価値と価格のバランスを適正化することが求められます。

原価率を適正化するための戦略

原価率を適正に保つには、まず仕入れ先の相見積もりによるコスト見直しが基本となります。

メニュー開発においては、原価率の高低を組み合わせたミックス戦略と、食材共通化による調理オペレーションの効率化が効果的です。

定期的にメニュー別の売上・原価分析を実施し、利益貢献度の低いメニューは改善または廃止を検討することが収益改善に直結します。

利益を上げるためのポイント

飲食店の利益を最大化するには、単に原価率の数値管理を行うだけでなく、粗利額の確保と長期的な改善活動が不可欠です。

ここでは、価格設定と原価設定のバランスを取りながら、店舗の持続可能な利益創出を実現するための具体的な方法を解説します。

原価率だけでなく粗利額を見る重要性

原価率が同じ30％であっても、売価が1,000円なら粗利700円、2,000円なら1,400円となり、粗利額は大きく異なります。

客単価の向上を図る戦略の場合、原価率が多少上がったとしても、粗利額が増加すれば経営的にはプラスに働くでしょう。

そのため、原価率の数値だけにとらわれず、実際の粗利額を重視した経営判断を行うことが、収益最大化への近道です。

価格設定の戦略と手法

原価から逆算する「コストプラス法」と、市場価格から決める「マーケットイン法」を戦略的に組み合わせて価格設定をすることが有効です。

看板メニューは原価率を高めに設定して集客を担わせ、利益はサイドメニューやドリンクで確保するミックス戦略も効果的といえます。

価格改定を行う際は、顧客の価格感を考慮しながら、段階的に実施することで客離れを最小限に抑えることができるでしょう。

長期的なコスト改善の考え方

原価コントロールは一時的な対策ではなく継続的な改善活動として、月次分析を習慣化し、異常値があった場合速やかに対応することが必要です。

スタッフ教育によるコスト意識の浸透に加え、スケールメリットを活かした仕入れ体制などの構造的改善も重要となります。

経営目標に基づいたKPIの設定と進捗管理を行い、PDCAサイクルを回すことで持続的なコスト改善を実現することが可能です。

飲食店の原価率の計算方法と考え方｜まとめ

飲食店の原価率管理は、単に食材費を見るだけでなく、FLコストを含む総コストを把握し、正しく計算することが利益管理の基本です。

適正な原価率は業態や競合環境によって大きく異なるため、従来の基準に捉われず、自店独自の基準を設定することが成功への第一歩といえます。

原価率の改善には、仕入れ・在庫管理の徹底に加え、原価率の高低を組み合わせたメニューミックス戦略が効果的です。

最終的には、顧客満足度と収益性のバランスを重視し、継続的な改善サイクルを回すことで、持続可能な経営を実現することが最も重要となります。