飲食店において、衛生管理はとても重要です。

2020年6月に施行された改正食品衛生法により、HACCPに沿った衛生管理が制度化され、現在飲食店では衛生管理の徹底が求められています。

しかし、「衛生管理の改善方法がわからない」という方も多いのではないでしょうか。

本記事では、飲食店における衛生管理の重要性や、衛生管理の重要なポイント、必要な資格についてご紹介します。

飲食店で衛生管理はなぜ重要？

近年は特に飲食店における衛生管理の重要性が叫ばれていますが、それはなぜでしょうか？

ここでは、飲食店で衛生管理が重要な理由を5つ紹介します。

HACCPの義務化

2020年6月に改正食品衛生法が施行され、「HACCP（ハサップ）」に沿った衛生管理が飲食店において義務化されました。

HACCPとはHazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を取ったもので、国際的な衛生管理方法です。

この制度に違反すると改善に向けた指導が行われ、それでもしない場合は営業停止などの行政処分を受けることになります。

このような事態を避けるためにも、HACCPに沿った衛生管理が必要です。

保健所の立ち入り検査

飲食店では、開業時やオーナー変更時に保健所の立ち入り検査が入ります。

この検査では、法令に定められた衛生管理の基準が守られているかをチェックします。
基準を満たさないと、飲食店は営業許可を得ることができません。

また、開業時だけでなく数年に一度の定期巡回指導や抜き打ちの検査も行われるため、衛生管理には常に気を配る必要があります。

異物混入や食中毒を防ぐ

飲食店において絶対に避けなければいけないのが、異物混入や食中毒です。

これらはお客様の健康被害による損害賠償などの法的リスクを生むほか、保健所から営業停止処分が下される可能性もあります。

また、昨今では異物混入がインターネットにより拡散され、経営に深刻な悪影響を及ぼすこともあります。

衛生管理を徹底して、異物混入・食中毒対策に努めましょう。

通報のリスクを減らす

衛生管理を徹底することで、保健所への通報のリスクを減らすことが可能です。

飲食店は食べ物を扱う場所であり、店内が不潔だったり害虫がいたりするとお客様は不快な思いをし、通報されることがあります。

通報後は保健所からの調査が入り、改善作業や書類提出などの手間が発生します。

通報されることでお客様からの信頼も失いますので、衛生管理には注意してください。

顧客満足度を高めるため

顧客満足度を高めてリピーターを増やすためにも、衛生管理は重要です。

清潔な環境で快適に過ごすことができれば、飲食店に対するお客様の顧客満足度は高まります。

反対に、虫が出たりコップが汚いなど不潔な印象を与えれば、お客様は再来店しなくなるでしょう。

リピーターを増やして信頼を得るためにも、飲食店では衛生管理を徹底しましょう。

衛生管理とQSCの繋がり

QSCとは、Quality（品質）・Service（サービス）・Cleanliness（清潔さ）の頭文字を取った考え方で、飲食店経営において重視される基本指標の一つです。

料理の品質、接客対応、店内環境の清潔さを継続的に管理することで、店舗全体のレベルを安定させることが目的とされています。

この中でも Cleanliness（清潔さ） は、衛生管理と密接に関係する要素です。
厨房の清掃状態、手洗いの徹底、備品の衛生状況などはすべてCleanlinessに含まれ、店舗の印象や安心感に直接影響します。

また、衛生管理が整っていないと、料理の品質（Quality）や接客時の安心感（Service）にも影響が及ぶため、実際にはQSC全体を支える土台が衛生管理ともいえます。

そのため、衛生管理を「作業」ではなく「QSCの一部」として日常的にチェックすることが、店舗運営の安定につながります。
QSCチェック表を活用し、項目を見える化しながら継続的に確認していきましょう。

飲食店の衛生管理はどこを見られている？

飲食店において、お客様の信頼を得てリピーターになってもらうためには衛生管理の徹底が欠かせません。

ここでは、お客様が飲食店の衛生管理をチェックする際どこを見ているかを紹介します。

テーブル・備品

来店時、お客様が一番初めに触れるのがテーブルやメニュー表・調味料などの備品です。

テーブルやいすに汚れが残っていたり水滴が落ちていると、お客様は気分を害してしまいます。

また、メニュー表や調味料の瓶のべたつき、汚れなどにも注意が必要です。

特に混雑時はバッシングが疎かになりがちですが、顧客満足度を高めるためにも細部にまで気を配りましょう。

食器

食器の汚れは、食中毒など重大なトラブルにつながるため注意が必要です。

最近の飲食店では食洗機を用いることが多いですが、コップやナイフ・フォークなどは食洗機では汚れが十分に落ちないこともあります。

食洗機の使い方の指導・研修や定期的な食器の買い替えなど、衛生管理対策を行いましょう。

トイレ

飲食店の衛生管理において、トイレの清掃は非常に重要です。

トイレが汚かったり備品が欠けていると、お客様は不衛生な店舗だと判断する可能性があります。

また、トイレだけでなく洗面台の水滴や髪の毛が落ちているかどうかもチェックしましょう。

汚れやすい場所なので、清掃のタイミングや時間を決めてトイレを常に清潔に保つことが大切です。

スタッフの身だしなみ

飲食店の衛生管理で意外と見落としがちなのが、スタッフの身だしなみです。

髪の毛が長すぎたり乱れている状態は見た目にも不潔感がありますし、異物混入につながる恐れもあります。

また、スタッフのユニフォームに汚れやしわがないことも大切です。

スタッフの身だしなみにはマニュアルを作成し、それを徹底するよう指導しましょう。

飲食店の衛生管理で気を付けるべきポイント

飲食店の衛生管理で気を付けるポイントについて、7つ紹介します。

それぞれどのように対策・改善すればよいかも紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

店舗の整理・整頓・清掃

店舗の整理・整頓・清掃は飲食店の衛生管理における基本です。

まず不要なものは処分して、物の定位置を決めて、使った後は必ずその場所に戻すようにしましょう。

清掃のポイントとしては、場所や物に適した清掃用具を使うこと、用具は場所によって分けることです。

同じ清掃用具を複数の場所で共有すると食中毒のリスクも高まるため、これらのルールは必ずマニュアル化しましょう。

食材・料理の取り扱い

飲食店の衛生管理において、食材の管理は要となります。

飲食店における食中毒の多くは、食材の取り扱いが不十分なことが原因です。

冷蔵庫の温度が不適切だったり食材を重ねて置くと食中毒のリスクが高まります。

生肉や牡蠣などの食中毒リスクが高い食材はもちろん、全ての食材について適切な取り扱いのルールを設定・徹底しましょう。

調理器具を定期的に洗浄・消毒する

飲食店の衛生管理では、調理器具を定期的に洗浄・消毒することも大切です。

例えば、魚を切ったまな板を洗わないままサラダを作った場合食中毒のリスクが高まります。

使用前・使用後に調理器具を必ず消毒するルールを決めておきましょう。

また、普段の洗浄では汚れが残ることもあるため、定期的に調理器具を確認し清潔に保つことが大切です。

スタッフの身だしなみ・体調管理

スタッフの身だしなみと体調管理も、飲食店の衛生管理における重要なポイントです。

髪型とユニフォームの着こなしについてはマニュアルを作成し、徹底させましょう。

また、定期的な検便と出勤時の体温チェックを行い、スタッフの健康を確認することが大切です。

感染症の拡大を防ぐため、体調不良時に無理な出勤をしないようスタッフに指導しましょう。

スタッフへの教育

飲食店の衛生管理において、スタッフへの教育はとても重要です。

経営層が衛生管理の意識を持っていても、現場スタッフに衛生管理の意識が乏しければ意味がありません。

入社時に衛生管理の研修を行い、定期的にテストを実施して現場の意識を高めましょう。

また、衛生管理を組み込んだマニュアルを作成し、順守を徹底することも大切です。

害虫駆除

ゴキブリやハエなどの害虫をお客様が見ると、飲食店への信頼を大きく損ないます。

飲食店は害虫が発生しやすいため、定期的に駆除することが重要です。

市販の殺虫剤でこまめに対策するほか、年に数回専門業者に依頼することをおすすめします。

お客様が害虫を見かけた場合は保健所に通報されてしまうこともあるため、徹底的に対策しましょう。

衛生管理のチェック表を使う

飲食店の衛生管理では、チェック表の作成と使用をおすすめします。
見落としがちな細かい場所も、あかチェック表があれば忘れることなく毎日確認できるでしょう。

衛生責任者がチェック表を用いて日々確認することで、清潔な状態を保つことが可能です

また、チェック表を用いることで、多店舗展開の飲食店でも全店舗の衛生管理を統一的に行えます。

QSCチェックツール「キロクル」で衛生管理を徹底しよう

飲食店の衛生管理においてQSCチェックは重要ですが、日々の作業にQSCチェックを組み込むのは大変です。

そこで、衛生管理に役立つQSCチェックツール「キロクル」を紹介します。

QSCチェックツール「キロクル」とは

「キロクル」は現場の声をもとに開発されたアプリで、HACCPベースの衛生管理チェックを含むQSCチェックが簡単にできます。

デジタルでチェック表を管理するため、データをすぐに分析して改善指示を出します。

リアルタイムで店舗の状況を把握できるため、迅速な衛生管理改善も可能です。

過去データとの比較も簡単で、「何がどう改善されたか」「今後の改善点は何か」がすぐに把握できます。

飲食店における衛生管理のポイントは？｜まとめ

飲食店は食品を扱う場所であり、スムーズな店舗運営と顧客満足度向上のためには衛生管理が欠かせません。
お客様はテーブル・椅子・食器・トイレなど様々な場所の汚れを無意識にチェックしています。

清潔感のある店内で気持ちよく過ごしてもらうためにも衛生管理を徹底しましょう。

飲食店の衛生管理で気を付けるべきポイントは、備品・設備の掃除からスタッフの身だしなみまで多岐にわたります。

そこで活用すべきツールがチェック表です。
チェック表をより効率的に活用するために、QSCチェックツール「キロクル」の導入がおすすめです。

QSCチェックツール「キロクル」で、より効率的かつ徹底的に衛生管理を行いましょう。