2020年6月に施行された改正食品衛生法によって、2021年6月に飲食店を含む全ての食品取扱い企業でHACCP（ハサップ）の導入が義務化されました。

義務化に伴い自店舗でも導入したものの、十分に実施できているか不安という方もいるのではないでしょうか。

本記事では、HACCP（ハサップ）とは何かなどの基本的な知識に加え、飲食店がHACCP（ハサップ）を導入するに伴いやるべきことなどを解説していきます。

より効果的に衛生管理を行うためにも、本記事をご活用いただければ幸いです。

HACCP（ハサップ）とは？飲食店向けに分かりやすく解説

HACCPの意味と基本の考え方

HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を取ったもので、日本語で「危害要因分析重要管理点」という意味の衛生管理方法の1つです。

原材料の受け入れから保管、製造、出荷、提供までの全工程における健康被害の要因を分析・把握し、その内容を継続的に監視・記録します。

この仕組みによって、食品の安全性を確保し異物混入などの問題を低減させることが可能となります。

従来の衛生管理との違い

従来の衛生管理の方法では、製品や提供されたものを抜き取り調査するという方法が中心でした。
しかしこの方法では、調査していない製品が存在してしまい、そこに問題があったとしても発見できないというリスクがあります。

その点HACCPは、製造の全工程を記録することで管理し、そもそも問題が起きないように予防することができます。

具体的な基準や手順を設定し、常に記録していくことがHACCPの特徴と言えるでしょう。

HACCP（ハサップ）義務化はいつから？対象となる飲食店

飲食店がHACCP（ハサップ）義務化となる時期

HACCPは従来、食品工場などの製造業で主に導入されてきた手法です。

2020年6月に改正食品衛生法が施行されたことによって、飲食店を含む全ての食品取扱い企業でHACCPの導入が義務化されました。

経過措置の1年を経て、2021年6月から完全施行されました。

飲食店がHACCP（ハサップ）義務化となった背景

HACCPの義務化の背景には、国際基準に合わせる動きと、消費者の食に対する安全意識の高まりがあります。

HACCPは、アメリカやヨーロッパ諸国でも義務付けられている国際的な衛生規格です。
グローバル化が進む中で、食料の輸出拡大を見据えて日本でも義務化が進んだと言えるでしょう。

また、共働き世帯の増加や生活様式の多様化に伴い、外食産業の利用頻度は年々高まっていますが、同時に飲食店における食中毒事故も多く発生しています。

2025年には1,172件の食中毒事故が発生し、そのうち56.1%が飲食店で起きています。
参照元：食中毒 – 統計資料, 厚生労働省｜厚生労働省（令和7年（2025年）食中毒発生状況より）

こうした事故を減らし、消費者により安全に食を提供するためにHACCP導入が世界的に推進されているのです。

HACCPの対象となる飲食店・事業者

HACCPは、飲食店を含むすべての食品等事業者に対して導入が義務付けられています。

そのため、レストランやカフェ、居酒屋といった一般的な飲食店はもちろん、個人経営の小規模店舗であっても対象となります。

「小規模だから関係ないのでは？」と考える方もいますが、事業規模に関係なく対応が必要です。

ただし、小規模事業者と大規模事業者とでは、人員や設備、資金面に差があるため、事業規模に応じた基準が設けられています。

すべての飲食店が同じレベルの管理を求められるわけではないため、自店舗が対象であることを理解したうえで、衛生管理の見直しを進めていきましょう。

衛生管理計画の作り方

飲食店でHACCPに対応するためには、「衛生管理計画」の作成が欠かせません。

衛生管理計画は、HACCPに基づいた衛生管理を行うための具体的な計画を記載した書類のことで、一般衛生管理のポイントと重要管理のポイントの2つの要素で構成されます。

• 一般衛生管理のポイント：どの食品についても行うべき共通事項
• 重要管理のポイント：食品の調理方法にあわせて行うべき事項

それぞれを具体的に内容策定し、文書化することが重要です。

一般衛生管理のポイント

HACCPに基づく重要管理のポイントとは、原材料の受け入れや温度管理、清掃、従業員の体調管理などといった、すべての飲食店で共通して行うべき基本的な衛生管理を指します。

重要なのは、「いつ」「どのように」管理し、「問題があったときはどうするか」を明確にしておくことです。

例えば温度管理であれば、確認するだけでなく基準や頻度も決めておく必要があります。

具体的には、次のようにルールを設定しておくと運用しやすくなります。

• 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下を目安に管理する
• 温度は1日2回（開店前・営業中など）確認し記録する
• 手洗いは出勤時・トイレ後・調理前に必ず実施する
• 食材は納品時に異臭や変色がないかを確認する

数値や行動レベルまで決めておくことで、従業員ごとの差を防ぎ、安定した衛生管理が実現できます。

重要管理のポイント

重要管理のポイントとは、一般衛生管理のポイント以外の範囲で、特に重点的に管理するポイントのことです。

飲食店では、主に調理工程の管理を行うといいでしょう。

メニューを以下の3つに分類し、それぞれのチェック方法や管理方法を具体的に考えます。

• 非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）
• 加熱するもの（冷蔵品を加熱し、そのまま熱い状態で提供するもの。加熱後に高温で保管するものも含む）
• 加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの

ルールを事前に決めておくことで、現場で迷うことなくHACCPに対応できるようになります。

計画に基づいた実施と記録・確認

策定した衛生管理計画に従い、日々管理を実施していきます。

従業員が同じ基準で実施できるよう、わかりやすいマニュアルやリストを作り、店舗に配置しておきましょう。

十分なチェックができないと意味がないため、HACCPに対応するためには、従業員に都度マニュアルを見るよう伝えることも重要です。

実施した内容は必ずチェック表を用いて確認と記録を行い、記録したものは最低でも1年は保管し、問題が起こった際にすぐ提出できるようにしておきましょう。

定期的な検証と内容の見直し

実施した内容を定期的に検証していくことで、さらに精度の高い管理ができるようになります。

具体的には、計画通りに管理ができているか、クレームなどは起こっていないかなどをチェックを行い、計画の内容に不備がないかを見直したり、メニューの変更に伴い内容を更新したりすることも重要です。

上手くいっていないまま進めても、HACCPに十分に対応できるとは言えません、

1カ月おきを目安に、定期的に行うことが求められます。

HACCPのチェックリストとは？項目や作成方法を解説

HACCPにおけるチェックリストとは、日々の衛生管理が適切に行われているかを確認・記録するためのものです。

衛生管理計画が“ルールを決めるもの”であるのに対し、チェックリストは「実際に運用できているかを確認するもの」です。

決めたルールを実際に守れているかを「見える化」する役割があり、飲食店における継続的な衛生管理には欠かせません。

HACCPチェックリストに入れるべき主な項目

チェックリストに記載する内容は店舗によって異なりますが、基本となるのは「日常的に行う衛生管理」です。

例えば、飲食店では以下のような項目がよく使われます。

• 冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
• 食材の受け入れ時の状態チェック
• 手洗いや衛生管理の実施状況
• 調理時の加熱確認
• 清掃・消毒の実施状況
• 従業員の体調チェック

特別なことを書くのではなく、普段やっていることをそのまま項目にすることで、飲食店で無理なく運用できるチェックリストを作成することができます。

チェックリストの作成方法

チェックリストを作成する際には、まず「毎日やっていること」「確認していること」を書き出すイメージで、店舗で行っている衛生管理を洗い出しましょう。

次に、それぞれの項目について、「いつ・誰が・どのように確認するか」を決めていきます。

こうした基準が曖昧だと運用が続かなくなるため、できるだけ具体的に決めておくことが重要です。

最後に、上記の内容をチェックできる形に整理します。

日付や担当者、チェック欄などを設けることで、記録として残せるようになります。

シンプルな形式としては、以下のようなイメージです。

• 日付
• 確認項目（温度・清掃など）
• チェック欄（○×など）
• 担当者名

最初から完璧に作成しようとせず、実際に運用しながら改善していくことで、自店舗に合ったチェックリストに仕上がっていきます。

飲食店がHACCP（ハサップ）を導入するメリットと導入しないリスク

HACCPを導入するメリット

HACCPは衛生管理によって食の安全性を保つことが目的ですが、付随したメリットもあります。

飲食店がHACCPを導入するメリットとして、次の2点が挙げられます。

• 顧客満足度の向上
• 業務の標準化・効率化が図れる

顧客満足度の向上

HACCPを導入すれば、食品事故の防止やクレンリネスの徹底につながり、顧客から「安心できるお店」と評価されます。

衛生管理が徹底されている飲食店として顧客からの信頼を得ることができれば、結果として継続利用や顧客数増加に繋がります。

また、基準に沿って調理するため、料理の質や味が安定しやすくなることも顧客満足度を高める要因となり得るでしょう。

業務の標準化・効率化が図れる

ルールや基準を事前に作成しておくことで、従業員によっての差を減らし、標準化を進めることができます。
これにより、新人スタッフへの教育なども行いやすくなるでしょう。

また、作業の無駄を省くことができ、従業員の負担軽減や店舗運営の効率化も図れます。

HACCPを導入しないことのリスク

飲食店がHACCPを導入しない場合の罰則は明記されていないものの、食品衛生法違反や都道府県などが制定している「条例違反」になる可能性はあります。

食品衛生法や条例での基準により、衛生管理が不十分とみなされることがあるためです。

この場合、改善指導を行ったのち、それでも改善が見られないようであれば、罰金などが課される可能性があります。

また、HACCP未導入が原因で重大な食品事故が起こった場合には、営業停止処分が下されるといったリスクもあります。

HACCP（ハサップ）導入で飲食店経営者がやるべきこと

HACCP（ハサップ）導入において飲食店経営者がやるべきことは3つあります。

• 導入の準備
• 衛生管理計画の策定
• 従業員への落とし込み

HACCPを導入するにあたって、まずは 現状把握を行うこと、HACCPとは何かを十分に理解しておく必要があります。

これができていないと、店舗に沿った計画になっていなかったり、重要項目に不備が生まれたりする可能性があるためです。

事前準備をした上で計画を策定し、定期的に従業員への落とし込みを図るようにしましょう。

HACCP（ハサップ）導入で飲食店従業員がやるべきこと

HACCPを飲食店の現場で機能させるためには、ルールを作るだけでなく、従業員一人ひとりが日々の業務の中で実践することが欠かせません。

特別な作業が求められるわけではなく、基本的な衛生管理を確実に行い、決められたルールを守ることが重要です。

自分自身の体調や衛生管理

飲食店従業員自身の体調や衛生状態は、食中毒リスクに直結する重要なポイントです。

体調が万全でない状態での勤務や、不十分な衛生管理は、食品への汚染につながる可能性があるため、出勤前や勤務中に自身の体調をしっかり確認することが大切です。

発熱や下痢、嘔吐などの症状がある場合は、無理に勤務せず責任者に報告するようにしましょう。

また、すぐに手洗い消毒をしたり、身だしなみを整えたりすることも重要です。

調理前やトイレ後の手洗いはもちろん、爪を短く保つ、傷がある場合は適切に保護するなど、HACCPでは日常的な衛生意識が求められます。

衛生管理計画の確認と実施、記録

衛生管理計画で定められた内容は、日々の業務の中で確実に実施する必要があります。

飲食店では、温度管理や加熱条件、清掃の手順など、それぞれのルールを理解したうえで作業を行うことが重要です。

また、実施した内容はチェックリストなどを活用して記録に残すことで、衛生管理が正しく行われているかを後から確認できるだけでなく、問題が発生した際の原因特定にもつながります。

管理計画は「決めるだけ」で終わるものではなく、日々の実施と記録を繰り返すことで初めて意味を持ちます。

決められた内容を確実に守り、継続していくことが、HACCPを機能させるうえでのポイントです。

HACCP（ハサップ）を飲食店現場に定着させる方法

実際にHACCPを飲食店従業員へ落とし込みを図る際には、次のような方法が効果的です。

• マニュアルの作成、配布
• 定期的な研修の実施
• テストの実施
• ポスターなどの掲出

主に計画を実行するのは、飲食店の従業員たちです。

計画内容の落とし込みがきちんと行われていないと、管理が行き届かなくなり、重大な事故が起こりかねません。

飲食店従業員全員に当事者意識を持ってもらえるように指導していく必要があります。

マニュアルの作成、配布

HACCPを飲食店の従業員へ落とし込むためにはまず、計画内容をもとに、わかりやすいマニュアルを作り、従業員それぞれに配布することが重要です。

マニュアルは絵や図を用いて作成したり、動画を作ったりするのも有効と言えます。

特に動作を伴うものは、動画で実際の動きを見たほうが理解度は格段に上がるでしょう。

定期的な研修の実施

HACCPとは何か、なぜ必要なのかなどは、マニュアルを読むだけでは理解しにくい場合があります。

研修を行うことで、飲食店経営者側の意図を伝えることもでき、衛生管理への意識の低下を防いでくれます。

1～2ヵ月に1回のペースで無理なく行うようにしましょう。

テストの実施

飲食店従業員が実際にどのくらいHACCPを理解しているのかをチェックするために、テストを行うのも効果的です。

個人の理解度が把握できるとともに、どの部分の教育が足りていないかなども明確にすることができます。

結果をもとに、個別面談を行ったり、研修に役立てたりすることもできるため、研修同様、1～2ヵ月に1回は行うようにするといいでしょう。

ポスターなどの掲出

ポスターの貼り出しやチェック表の設置などを行うことで、計画を常に意識できるようになります。

例えば飲食店であれば下記のような標語が書かれたものを貼り出すといいでしょう。

• キッチンに入る前のところに「身だしなみ、手洗いは問題ない？」
• ホールへ出る前に「異物混入がないか最終チェックしてからお客様に提供しよう」

必ず通る場所や見るところに掲示して、従業員にHACCPを意識させるようにしましょう。

HACCP（ハサップ）とQSCの関連性

HACCPの導入をQSCと関連付けて進めていくことも可能です。

QSCとは、飲食店や小売店の経営に欠かせない行動指標で、「Quality（品質）」「Service（接客）」「Cleanliness（清潔さ）」の3要素を徹底することで顧客満足度を高めます。

このQSCの1つ「クレンリネス」は、HACCPのうち一般衛生管理の内容と似た項目を設定し管理していきます。

同時に進めることで、衛生管理だけでなく顧客満足度をさらに高めることにも繋がるでしょう。

QSCチェックツール「キロクル」を活用しよう

近年では、このQSCのチェックをデジタルで効率よく行えるようなツールやアプリも数多く発表されています。

飲食店の現場の声を元に開発されたQSCチェックツール「キロクル」を活用すれば、各店舗のQSCチェックと合わせてHACCPにおける確認や記録作業が簡単にできるようになります。

デジタル管理することで、記録の保管も場所を取らず、数年分を蓄積することが可能です。

また、「キロクル」では、写真をもとに店舗や本部とすり合わせを行うことができるため、認識の相違が起こりにくく、何度も店舗に指導しに行く必要もなくなります。

アンケート機能も導入されており、お客様の声をもとに、QSCチェックと乖離が起きていないか、何が求められているのかなどを一目で把握することもできます。

HACCPの導入をするタイミングに合わせて検討してみてください。

まとめ｜HACCP（ハサップ）とは？飲食店でやるべき衛生管理を解説！

今回は、HACCPについて、基本的な内容や義務化に伴い飲食店がやるべきことなどを解説してきました。

食の安全性が問われる昨今では、このHACCPにおける飲食店の衛生管理が非常に重要です。

しっかりとした計画の策定を行い、従業員への定期的な落とし込みをすることで、衛生管理への理解が深まり、徹底して実施できるようになります。

まずは飲食店が自店舗で行っている取り組みを手引書と照らし合わせ、不備がないかを確認しましょう。

そのうえで、計画の見直しやツール導入を進め、安全な店舗運営を実現させてください。